Onlangs kwam ik in het bezit van een exemplaar van hét Nederlandse kookboek uit de Gouden Eeuw: De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (1683). Het geeft een prachtig beeld van wat er in de zeventiende eeuw in de keukens van welgestelden gebraden, gestoofd, gebakken, gekonfijt en gekookt werd. Ingrediënten uit het seizoen, van kop tot staart, langzaam gegaard, geen verspilling en zelf gekweekt. Herkenbaar?

Moestuinieren

In de Gouden Eeuw was, net als tegenwoordig, moestuinieren populair bij de elite. Rijke adel en kooplui trokken weg uit de overvolle steden en stichtten landgoederen en buitenplaatsen buiten de stad. Veel van deze buitenplaatsen zijn tot op de dag van vandaag nog te bezoeken. Met veel aandacht werden de landhuizen omzoomd met tuinen in voornamelijk symmetrische patronen waarin een veelheid aan groenten, kruiden, bloemen en fruit groeide. Het onderhoud van deze tuinen was een enorm karwei, nog meer als je er ook een orangerie in had geplaatst. Hier werd handig op ingespeeld door het uitgeven van handboeken voor het beheren en onderhouden van landgoederen, zoals De verstandige hovenier en Het vermakelijck landtleven. In 1667 verschenen als onderdeel van De verstandige hovenier twee receptenverzamelingen: De verstandige kock en De verstandige confituurmaker, die samen 215 recepten telden in, wat lijkt, een willekeurige volgorde. In 1668 verschenen de receptenbundels gezamenlijk als zelfstandige uitgave, nu vermeerderd met De Hollandtse slacht-tijdt. Deze uitgave telde 255 recepten die netjes geordend waren in hoofdstukjes. Een derde druk verscheen in 1669 als onderdeel van Het vermakelijck landtleven. Met nog slechts 194 recepten is dit de versie die tot 1802 in druk bleef en in een editie uit 1683 in mijn boekenkast prijkt.

De onzorgvuldige huishoudster

Het is onduidelijk wie De verstandige kock geschreven heeft. Het lijkt er op dat de receptenverzameling niet origineel is. Zo’n 40 recepten zijn te herleiden uit het Cocboeck van de Vlaming Carolus Battus uit 1593 en zes lijken afkomstig uit het Secreetboeck van Battus dat in 1600 voor het eerst verscheen. Het was al eeuwenlang heel gebruikelijk dat kookboeken recepten van elkaar kopieerden. Zo vinden we in het Cocboeck bijvoorbeeld recepten terug uit een receptenverzameling uit Gent (MS 476) en heeft Antonius Magirus in zijn Koocboec oft familieren keukenboec uit 1612 heftig geleend uit de Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi, die op zijn beurt weer overschreef van Platina, die zijn recepten kreeg van Maestro Martino. Het maken van kopieën kon leiden tot onzorgvuldigheden. Deze zou je verwachten bij het overnemen van recepten uit een kookboek van een ander, maar minder snel in verschillende edities van hetzelfde kookboek. Als je het koock-register op de eerste pagina van mijn verstandige kok uit 1683 echter vergelijkt met de recepten verderop in het boekje, dan is het lang zoeken naar de recepten voor paeuwen, reygers, kiviten, kucheltjes of boeckweyte-koecken. Waarschijnlijk behoorde het register bij een eerdere uitgave, toen er nog meer recepten in de verzameling stonden. Desalniettemin voldoende culinaire uitdaging.

Koken in de Gouden Eeuw

De verstandige kock is duidelijk geschreven voor de gegoede burgerij. Toch zijn de gerechten vrij eenvoudig als je ze vergelijkt met gerechten uit de Franse keuken, zoals uit Le cuisinier françois van François La Varenne (1651). In tegenstelling tot de haut cuisine-recepten in dit werk geeft De verstandige kock vooral kost voor de dagelijkse tafel. Feestgerechten en pronkstukken, zo veelvuldig afgebeeld op de stillevens uit de Gouden Eeuw, zijn ver te zoeken. Die eenvoud is echter betrekkelijk. Ingrediënten uit het kookboek als suiker, rijnwijn, fijne vlees-, vis- en groentesoorten waren niet of nauwelijks te betalen voor het gewone volk. Vlees- en visgerechten hebben de overhand in het kookboek. De dieren worden van kop tot staart gegeten en op tal van manieren bereid. Delen die wij tegenwoordig inferieur vinden, behoorden destijds tot de delicatessen, zoals de rams-ballen, schaeps-voeten en tongh. Bovendien hadden onze voorouders hun dieren graag gecastreerd, zoals de kapoen (haan) en hamel (schaap). Meest geliefd was rundvlees en dan vooral van het kalf. Door de grote inpolderingen in het westen van het land werd veel land gewonnen op de zee. Deze drassige en zilte grond was nog niet zo geschikt voor landbouw, maar wel voor veeteelt. De veestapel nam dan ook flink toe in de Gouden Eeuw. Koeien leverden melk voor kaas en boter, de jonge (mannelijke) kalfjes belandden op het bord. Het meest opvallend in het kookboek is de grote hoeveelheid en verscheidenheid aan luxe of fijne groente- en fruitsoorten. De verstandige kock is dan natuurlijk ook onderdeel van een tuinhandboek. De recepten met groenten, fruit en kruiden richten zich voornamelijk op ingrediënten uit eigen tuin. We zien vooral inheems fruit (peeren, que-peeren, appelen, pruyme). De citroenen, limoenen en orangie-appelen werden in de orangerie gekweekt. ^{Pronkstilleven (Adriaen van Utrecht, 1644)} In de recepten vinden we nieuwe groentesoorten, zoals bloem-kool en sellery, maar ook oude soorten die opnieuw ontdekt werden zoals artisocken en aspergies. Nieuwe en opnieuw ontdekte producten kwamen van over de hele wereld naar Nederland en belandde in menig moestuin. Dit, in combinatie met een grote toename van tuinbouw in Nederland, zorgde voor een toename van en herwaardering voor het eten van groenten in de bovenlaag van de Nederlandse samenleving. Deze trend zette in de Renaissance al in in Italië en drong nu ook door in Nederland. Voorheen was een raeuwe saladen, het eerste recept in het kookboekje, ondenkbaar in Nederland.

Recepten en smaak

In de zeventiende eeuw verdween de zoet-zure en heftige specerijensmaak van de Middeleeuwen langzaamaan en ontstond een smaakpalet van meer zuren, frisse smaken en subtiele(re) kruidigheid. Dat zien we ook in De verstandige kock. Smaken zijn meestal het best te herkennen in sauzen. De sterk gekruide sauzen gebonden met broodkruim uit de middeleeuwse traditie zien we veel minder in het boekje. We zien eerder frisse sauzen, vaak op basis van bouillon, met groene kruiden, verjus, citrus en wijn, die gebonden worden met boter en eidooier, soms nog met broodkruim. Deze manier van sauzen bereiden komt uit de Franse keuken. Het gebruik van specerijen nam sterk af. Het waren de hoogtijdagen van de VOC en specerijen kwamen met scheepsladingen tegelijk Nederland binnen. Door de handel werd Nederland rijker en door het grote aanbod van kruiden werden deze betaalbaar voor de middenklasse. Specerijen werden in de Middeleeuwen voor een belangrijk deel gebruikt om sociale status aan te duiden. Met deze nieuwe ontwikkeling in de Nederlandse maatschappij verviel dit en het was dan ook de elite die het veelvuldig specerijgebruik als eerste de deur wees. Kruidnagel, gember en saffraan leggen het in De verstandige kock af tegen kaneel, peper, foelie en nootmuskaat. De fantastische smaak van laos en paradijskorrels verdwijnt zelfs helemaal. Hierin herkennen we al langzaamaan mijn grootmoeders specerijenrekje.

Koken uit De verstandige kock

De recepten uit De verstandige kock zijn goed te maken in onze keuken van vandaag. Hoewel de rams-ballen en schaeps-voeten mij nog steeds niet aanspreken, ben ik tijdens mijn vele experimenten uit het boekje de tongh zeer gaan waarderen. De heerlijke pasteien en taarten, confituren en stoofpotjes, koekjes en slaatjes vormen een aanwinst voor ons receptenrepertoire anno 2016. De verstandige kock past perfect in de kooktrends van vandaag: puur, eerlijk, van kop tot staart, homemade, no waste, slow cooked en uit eigen moestuin. De verstandige kock is volledig online te raadplegen op de website van Marleen Willebrands. Zij schreef er ook een informatief boek over met leuke weetjes over de keuken in de Gouden Eeuw en heerlijke recepten.

Citroentaart uit De Verstandige kock

^{Citroentaart uit De Verstandige kock (foto: Jeroen Savelkouls)} Dit heerlijke taartje uit de orangerie is een fijne frisse afsluiting van een winters maal of mooie begeleider bij een kopje thee of koffie. Het recept is wat gemoderniseerd, aangezien de dikke brei van alleen citroenschil, appels, eidooiers, broodkruim, boter en suiker, zoals het recept voorschrijft, onze magen wat minder zal behagen. Het recept heeft wat meer vocht nodig, dus voegen we ook wat eiwit en het sap van de citroenen toe. Bakken met broodkruim geeft misschien niet zo’n mooi glad oppervlak aan je taart, maar het zorgt wel voor een heerlijke luchtige structuur!

Benodigdheden

Voor de bodem 250 gram bloem 2 eetlepels suiker 100 gram koude boter snufje zout 1 eidooier 2 à 3 eetlepels koud water Voor de vulling 4 citroenen 3 eidooiers 3 eieren 150 gram suiker 50 gram boter 25 gram broodkruim 4 appels (liefst goudreinetten)

Bereiding

Bodem Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, suiker, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimelig deeg. Klop de eidooiers los met het water en voeg het toe. Kneed er nu een bal deeg van. Voeg wat water toe als het te droog is. Rol het deeg met een deegroller uit op een met bloem bestoven plank. Vet een taartvorm in met olie en bekleed deze met het deeg. Doe er een bakpapiertje in en strooi er een blindbakvulling in. Bak de taartbodem 20 minuten op 190 graden in een voorverwarmde oven. Haal de vulling en het bakpapier er uit en zet de bodem terug in de oven. Bak nog circa 5 minuten, totdat de bodem droog is. Vulling Rasp de citroenen en pers ze uit. Doe rasp en sap in een pannetje met dikke bodem. Voeg de eidooiers, eieren, suiker en boter toe en breng rustig aan de kook. Blijf ondertussen goed roeren met een garde tot het een dikke vla wordt. Voeg dan het broodkruim toe en laat nog een minuutje pruttelen. Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijd de appels in dunne partjes. Schik de partjes op je taartbodem en schep de citroenvla er overheen. Bak de taart 20 minuten in een voorverwarmde oven op 190 graden.

Wijntip

Naast De verstandige kock bestonden er ook boeken als De Vermaerde Hovenier en D’ Ervaren  Landbouwer. Uit deze boeken kon de buitenplaats-bezitter zelfs leren hoe hij druiven moest telen en wijn kon maken. Van wijnstokken op buitenplaatsen zijn echter een beperkt aantal voorbeelden bekend. Op het Hof te Dieren, aangelegd door stadhouder Willem II en uitgebreid door zijn zoon Willem III, lagen aan de rand van de formele tuinen ‘wijnbergen’. Bijzonder is dat op Hof te Dieren inmiddels weer wijn wordt gemaakt. In 2013 maakte eigenaar Youp Cretier er zelfs een zoete IJswijn. Die zou heel goed passen bij de citroentaart! Een andere Nederlandse wijnmaker die zoete wijnen maakt, is Gerhard Ensing van Wijngaard Hesselink. Zijn Strowijn en Edelzoet zijn zeer verrassend en zeker het proberen waard. (Let bij het combineren van wijn bij een nagerecht of taart op: de wijn moet zoeter zijn dan het gerecht!)

***

Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis op deze website. Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken. Mariëlla is historica en vinologe. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Zij publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Recent was zij mede-auteur van Wijn eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw. Ga naar het thema Culinaire geschiedenis. ^{Bannerafbeelding: Stilleven met kalkoenpastei (Pieter Claesz, 1627)}