Alle artikelen

In de vijftiende eeuw zette Italië op vele vlakken de toon in Europa. We kennen allemaal de grote Italiaanse bouwmeesters en kunstenaars die onder invloed van de Renaissance de klassieken deden herleven. Wat minder bekend is dat Italië ook in de keuken een leidende rol had en enkele ‘Italiaanse meesters’ voortbracht die hun weerga in Europa niet kenden. Vaak wordt gezegd dat de Italiaanse keuken in deze periode ook een Renaissance – hergeboorte – doormaakte, maar er gebeurde meer, veel meer.

Sleutelfiguur in de gastronomie tijdens de Italiaanse Renaissance was Bartolomeo Sacchi (1421-1481), ook wel Platina genoemd. In 1469 of 1470  publiceerde hij De honesta voluptate ac valetudine (Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid). Het boek bevatte vijf hoofdstukken met bijzondere en vernieuwende recepten en vijf hoofdstukken waarin voedsel en eetcultuur volgens de humanistische traditie werden besproken. Hij behandelde bijvoorbeeld gezondheidsaspecten van voedsel en maakte vergelijkingen tussen eten en de klassieke cultuur.

Er kwam kritiek op het boek. Een humanist had zich niet bezig te houden met voedsel, dat deden alleen veelvraten. Maar Platina wilde met zijn werk mensen juist gezondheid, matigheid en de elegantie van voedsel bijbrengen, in navolging van klassieke auteurs als Cato, Varro, Columella en Apicius. Ondanks de kritiek werd het boek een bestseller. Het is tot 1550 maar liefst 16 keer herdrukt in het Latijn en vanaf 1485 verschenen er ook vertalingen in het Italiaans, Frans en Duits. Bartolomeo Sacchi zette hiermee de culinaire toon in Europa.

Terwijl Platina alle roem kreeg voor zijn boek, komt de eer voor de vernieuwende recepten, kooktechnieken en smaken eigenlijk toe aan iemand anders. De schrijver roemde in zijn inleiding Maestro Martino, de ‘prins der koks’, en gaf aan dat hij de kunst van het koken van hem geleerd had. Van de 250 recepten in De honesta komen er 240 uit het eerder verschenen kookboek De arte coquinaria (De kunst van het koken) van Martino di Como (of Martino de Rossi), oftewel Maestro Martino. In mijn ogen is hij de ware Italiaanse meester van de keuken in de vijftiende eeuw.

=

Er is niet veel bekend over Maestro Martino en dus wordt er veel gespeculeerd over hem. Wat we wel weten is dat hij in dienst was van kardinaal Ludovico Trevisan (1401-1465), ook wel ‘kardinaal lekkerbek’ genoemd. Trevisan verzamelde zeldzame fruitsoorten en sinaasappelbomen in zijn tuin in San Lorenzo in Damaso, hield buffels voor kaas en zorgde voor zeldzame ingrediënten en wijnen tijdens zijn luxueuze banketten. Het is geen wonder dat Trevisan de beste kok uit zijn tijd in dienst had. Waarschijnlijk heeft Platina Martino leren kennen op een van de banketten van Trevisan.

Martino had in dienst van Trevisan een dagbudget van omgerekend circa € 500 voor de keuken. Met dit enorme bedrag zal er veel gelegenheid geweest zijn om te experimenteren met bijzondere ingrediënten en kooktechnieken, met culinaire vernieuwingen tot gevolg. De vernieuwingen werden voortgezet toen hij na Trevisans dood in 1465 in dienst trad bij paus Paulus II en na diens pontificaat bij Sixtus IV.

Het kookboek van Martino verscheen in de tweede helft van de vijftiende eeuw. Het was een manuscript waarvan nog vijf verschillende versies bekend zijn. In middeleeuwse kookmanuscripten valt op dat recepten eeuwenlang mee gingen en in steeds iets andere vorm werden overgeschreven.

Martino was de eerste die brak met de middeleeuwse keuken en je vindt in zijn boek dan ook nieuwe, originele recepten. De middeleeuwse traditie en smaak zijn nog wel aanwezig, bijvoorbeeld in recepten als ‘vliegende pastei’ (met levende vogels), ‘pauw in zijn verenpracht’ of ‘levende vis in aspic’. Maar zo’n drie kwart van de recepten laat een culinaire vernieuwing zien.

Van veel vernieuwingen die Martino introduceerde, kunnen wij ons bijna niet voorstellen dat ze daarvoor nog niet gebruikt werden, zoals het aangeven van de kooktijd van een gerecht (vier Onze Vaders of een psalm), de kookmethode (bakken of koken bijvoorbeeld), de hoeveelheden van ingrediënten en voor hoeveel personen een gerecht bedoeld is. Hij beschreef het culinair proces stap voor stap en in detail. De kookmanuscripten vóór Martino waren slechts ingrediëntenlijsten voor professionals die wisten wat ze er mee moesten doen.

De maestro gebruikte ook veel nieuwe woorden voor ingrediënten en namen voor gerechten in zijn kookboek. Macaroni kon in iedere regio een ander gerecht zijn. Hij specificeerde de ingrediënten, vorm en hoe je het precies klaar moest maken. Aan Martino danken we dan ook de eerste pastarecepten. Hij gaf een aanzet tot een culinaire lexicon. Helaas is veel van deze specifieke informatie verloren gegaan in de Latijnse vertaling naar De honesta van Platina. Omdat er in het Latijn geen woorden waren voor bijvoorbeeld de drie verschillende kersen die Martino beschreef, bleef het in De honesta bij ‘kers’.

Qua ingrediënten en gerechten zien we ook vernieuwingen. Het kookmanuscript laat op de eerste plaats veel Arabische invloeden zien. Het gebruik van rijst, sap van de bittere sinaasappel, granaatappel en het op smaak brengen van sauzen met rozijnen, pruimen en druiven. Maar ook het veelvuldig gebruik van suiker komt uit de Arabische keuken. Martino gebruikte  suiker niet slechts als smaakmaker, maar ook als ingrediënt. Het meest opmerkelijke is misschien wel het gebruik van groenten. Eeuwenlang speelden groenten niet tot nauwelijks een rol in de luxe kookboeken. Martino zette groenten weer op de kaart. Zijn ui, wortel, selderij en peterselie zijn tot op de dag van vandaag belangrijke ingrediënten én smaakmakers in de Europese keuken.

Je leest regelmatig dat de Italiaanse keuken tijdens de Renaissance beïnvloed werd door de klassieken, waaronder het kookboek van Apicius. De culinaire context (onder andere filosofie over eten, tafelmanieren, gezondheidsaspect, kwaliteit van producten en het eetgezelschap), lijkt inderdaad beïnvloed door de Klassieke Oudheid. Maar op antieke recepten en gerechten wordt verre van teruggegrepen.

Wat er in de keuken gebeurde was geen ‘hergeboorte’, maar een ‘geboorte’: de geboorte van een nieuwe keuken. Martino creëerde een volledig nieuwe smaak. Hij combineerde oude en nieuwe ingrediënten. Hij was de eerste moderne kok.­

     
^{De ravioli van Martino, gemaakt door eet!verleden (foto’s Jeroen Savelkouls)}

Dit recept uit het kookmanuscript van Maestro Martino is een mooi voorbeeld van de vernieuwing in de keuken van de vijftiende eeuw. Een nieuw gerecht, gebruikmakend van regionale producten en gevuld met groenten. Bovendien wordt er stap voor stap uitgelegd hoe je het moet bereiden, waar je op moet letten en hoe lang je de ravioli moet koken, namelijk vier Onze Vaders.

Pasta
400 gram bloem (liefst Tip 00)
4 eieren
Snufje zout

Vulling
300 gram ricotta
75 gram Parmezaanse kaas
bosje snijbiet
4 takjes munt
Flinke snuf zwarte peper
Paar plakjes prosciutto

En verder
Bouillon
Kaneel om te bestrooien
Extra Parmezaanse kaas om te bestrooien
Paar druppels goede olijfolie om te besprenkelen

Maak pastadeeg door de bloem in een bergje op je werkblad te leggen, een kuiltje in het midden te maken en daar de eieren en zout in te doen. Werk met je handen van binnen naar buiten steeds een beetje bloem bij het vocht, totdat alle bloem is meegenomen. Kneed nu stevig en net zolang tot je een soepel deeg hebt gekregen. Let het deeg een half uurtje te ruste in plastic folie, terwijl je de vulling gaat maken.

Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Was de snijbiet, snijd in stukken en stoof aan in een pan in een beetje boter totdat het geslonken is. Haal van het vuur en laat goed uitlekken. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak de blaadjes fijn. Scheur de prosciutto in stukjes. Doe de ricotta in een schaal en roer even goed door totdat het een glad mengsel is. Voeg de andere ingrediënten aan de vulling toe en meng er goed onderdoor.

Rol de pasta uit (met een pastamachine krijg je het beste resultaat) tot grote vellen. Leg om de paar centimeter een hoopje van de vulling op de pasta en leg daar een tweede vel pasta overheen. Druk voorzichtig aan en steek er met een raviolisteker vormpjes uit of gebruik een pastawieltje. Martino geeft aan dat het grote ravioli zijn, zo lang als je vinger.

Doe de bouillon in een pan en breng aan de kook. Laat de ravioli in de kokende bouillon glijden en kook “zolang als 4 Onze Vader’s” (circa 5 minuten) tot ze mooi al dente zijn. Haal de ravioli uit de bouillon, doe ze op een schaal en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en een snufje kaneel. Besprenkel met olijfolie.

Een heerlijk Italiaanse pasta, waar je zowel witte als rode wijn bij zou kunnen schenken. Vanuit Italië kwam in de zestiende eeuw nog altijd veel zoete wijn naar onze streken, onder andere via Venetië. Deze wijnen kwamen echter uit de Griekse archipel, van de Venetiaanse bezittingen daar. Wat er precies aan écht Italiaanse wijn naar de Lage Landen kwam, daar hebben we weinig zicht op. In bronnen tref je weleens de term Vernatsch aan (bijvoorbeeld in vijftiende-eeuws Utrecht), maar welke wijn dat precies is, is niet duidelijk.

Grappig genoeg zijn er anno 2016 wel twee wijnen van die naam die bij deze ravioli prima zouden smaken: de kruidige Vernatsch uit Alto Adige, een rode wijn die in het verleden nogal flets en laf was, maar tegenwoordig prachtige voorbeelden kent. Bijvoorbeeld van een van de beroemde coöperaties uit Alto Adige/Südtirol, zoals Cantina Tramin. Maar ook de bekende witte Vernaccia di San Gimignano, uit het gelijknamige Toscaanse stadje, past goed bij de met spinazie en kaas gevulde pasta. Misschien allebei maar uitproberen? In ieder geval hebben de beide druiven niets met elkaar te maken, al gaan ze beide al eeuwen terug. Vooral Vernaccia di San Gimignano heeft oude papieren, en was bovendien populair rond 1600…