‘Wijn is, als onderdeel van onze cultuur, met die cultuur meegegroeid, wijn gaat mee met de eeuwige golfbeweging van smaak en stijl. Wij drinken anders wijn dan onze voorouders en wij appreciëren andere wijnen’. Dit schreef culinair auteur Wina Born, bekend van vele columns en boeken rondom wijn en eten, in 1972. En als haar uitspraak ergens voor geldt, dan is het wel voor zoete wijnen. Anno 2016 zijn droge wijnen de norm. Wie van zoete wijntjes houdt, wordt door wijnkenners vaak meewarig aangekeken. Zoet is uit, droog is in. En toch staan zoetekauwen in een eeuwenoude traditie, en mogen zich in goed gezelschap weten. Zoete wijnen vormden namelijk eeuwenlang de top van de wijnpiramide. Waar komt die fascinatie met zoet en die hoge waardering eigenlijk vandaag? We gaan op zoek naar de geschiedenis van zoete wijnen.

Zoet voedt

Onderzoek lijkt uit te wijzen dat de mens een aangeboren voorkeur voor zoet heeft. Moedermelk is zoet, en zoet betekent daarmee veiligheid. Beginnende wijndrinkers vinden zoete wijnen meestal makkelijker dan droge. Bitter daarentegen wordt geassocieerd met gevaar, met vergif. Daarnaast hebben zoetstoffen als honing en suiker een hoge calorische waarde. Zoet voedt, zeg maar. Zowel honing als suiker zijn echter kostbare producten, zeker tot de 17^e eeuw. Een drank serveren met een zoetstof erin geeft status, net als dat bij specerijen het geval was: ‘Kijk mij eens, ik heb het geld om honing/suiker te betalen!’

Een drank serveren met zoetstof erin geeft status, net als bij specerijen

De oudste alcoholische dranken bijvoorbeeld waren een mix van granen, fruit, kruiden én honing. Zowel in het Midden-Oosten als in noordwest Europa zijn van deze ‘blend’ sporen gevonden. Zo onderzocht de Amerikaanse hoogleraar Patrick McGovern (University of Pennsylvania) drinkgerei uit 700 voor Chr. in Denemarken en Zweden en toonde daarin sporen aan van wijn (aan de hand van wijnsteenzuur), graan, kruiden en honing. Bij de Grieken en Romeinen stonden zoete wijnen in hoog aanzien, denk bijvoorbeeld aan de beroemde falernum. De Romeinen maakten wijn door de toevoeging van defrutum, sterk ingekookte most van druiven. Deze zoetstof werd aan wijn toegevoegd om onder andere meer zuren en meer alcohol te krijgen, maar ook meer suikers.

IJswijn

Diverse Romeinse auteurs vertellen ook over een meer natuurlijke manier om zoete wijnen te maken: de druiven na de oogst twee tot drie dagen in de zon te laten drogen. Daardoor verdampt het sap in de druiven, maar concentreren de suikers zich. Bij vergisting levert dit stroperig zoete wijnen, zoals bijvoorbeeld de hedendaagse Italiaanse vin santo en de diverse passito’s. Virgilius vertelt dat druiven ook aan de stok kunnen blijven hangen tot ze bevriezen. Het sap dat van bevroren druiven wordt gewonnen is uiterst zoet, met geconcentreerde suikers. Moderne ijswijnen (Eiswein, icewine) worden nog steeds op deze manier gemaakt. ^{De havenstad Monemvasia in Griekenland gaf zijn naam aan een van de duurste, zoete wijnen van de Middeleeuwen: malvayse of malvasia.} Cato adviseert most te verwarmen in loden ketels; dat zou de wijnen zoeter maken. Dat toevoeging van lood wijnen inderdaad zoeter maakt, wisten ook de Hollanders die eeuwenlang de wijnhandel domineerden. Het toevoegen van lood (in de vorm van bijvoorbeeld loodwit) aan een vat wijn was een bekende techniek om zure wijnen zoeter te maken.

Zoete wijnen waren beter houdbaar en beter te vervoeren dan zure wijnen

Suiker heeft nog een andere belangrijke functie: het conserveert (denk aan jam). Zoete wijnen waren beter houdbaar en beter te vervoeren dan zure wijnen, en mede daarom kregen zij hun hoge status. In de middeleeuwen kwam dit onder andere tot uiting in de hoge prijzen die voor malvesye en romanie werden betaald. Dit waren zoete wijnen uit Griekenland die door de Venetianen verhandeld werden. In de middeleeuwse stadsrekeningen van de Lage Landen worden deze wijnen steevast tot de duurste gerekend. En het was niet voor niets dat een zoete wijn van Cyprus, de Commandaria, door Henri d’Andeli in 1224 in zijn gedicht La Bataille des Vins als koning van de wijnen werd uitgeroepen.

Versterkt met alcohol

In de vijftiende eeuw werden in Spanje, op Madeira en de Canarische Eilanden alternatieven voor de dure zoete Venetiaanse importwijnen ontwikkeld. Hieruit ontstonden onder andere malaga, madeira en iets wat we nu niet meer kennen, Canarische sack. Madeira was bovendien in de tijd van het ontstaan nog niet versterkt met alcohol. Datzelfde gold voor port. Port kennen de meeste mensen als een krachtige, meestal zoete rode wijn waaraan tijdens de gisting alcohol is toegevoegd. Maar oorspronkelijk was port een gewone stevige rode wijn uit de Douro, het achterland van de havenstad Porto. Aan die stevige wijn werd wat alcohol toegevoegd, om hem bestand te maken tegen het transport over zee. Dat toevoegen van alcohol bleek echter niet alleen de houdbaarheid te vergroten, maar ook de smaak zoeter te maken. En dat viel bij de afnemers, hoofdzakelijk de Britten maar ook de Hollanders, enorm in de smaak. Port bleef dan ook tot in de 20^ste eeuw een van de bekendste en geliefdste zoete wijnen voor mensen met een diepe portemonnee.

Madeira was in Noord-Amerika zo populair dat de Amerikaanse onafhankelijkheid ermee beklonken werd

Aan de overkant van de oceaan gebeurde iets vergelijkbaars met madeira. De versterkte zoete wijnen van het eiland in de Atlantische Oceaan vonden een grote afzet in koloniaal Noord-Amerika. Zo populair was de drank daar dat de Amerikaanse onafhankelijkheid ermee beklonken werd. Een andere beroemde zoete wijn was de tokayer, of modern tokaji aszu, uit Hongarije. Voor dit type wijn zijn zeer rijpe druiven nodig, aangetast door een schimmeltje, de botrytis cinerea. De wijn die op die manier ontstond, gold (en geldt) als het summum van wijngenot. ^{Prehistorisch drinkgerei uit Zweden, zoals deze situla, levert gegevens over een mix van wijn, granen, kruiden en honing. Penn Museum.} De Franse koning Lodewijk XIV noemde tokaj ‘de wijn der koningen en de koning der wijnen’. Tsaar Peter de Grote was zodanig onder de indruk van deze wijn dat er in de streek een permanent Russisch kantoor gevestigd was, belast met de inkoop voor het hof. En ook in Habsburgse kringen was de wijn zeer geliefd. In onze streken stond Tokayer nog tot in de 20^ste eeuw op de assortimentslijst van wijnhandelaren, waarvoor de hoogste prijzen betaald moesten worden. En zo kan de lijst met voorbeelden van de waardering voor zoete wijnen nog even doorgaan. In de 18^e en 19^e eeuw was champagne hoofdzakelijk zoet. Grote afnemer was, opnieuw, het tsaristische hof van Rusland. Zoet bleef in Rusland in de smaak vallen: nog tot in deze eeuw werden voor de Russische markt, voor vooral Russische oligarchen, in Georgië zoete wijnen gemaakt van de rode saperavi-druif. Ook hier speelt de status van zoet een rol. Ondanks het Russische embargo op Georgische wijn wordt die wijn overigens nog steeds gemaakt, en vindt zijn afnemers.

Omslag door bordeaux en opkomst gastronomie

Droge wijnen hebben natuurlijk ook altijd bestaan. De Romeinse legioenairs kregen zeker geen zoete wijnen als rantsoen, en wijn voor alledag was in heel Europa vanaf het ontstaan van de wijnbouw gewoon ‘droog’ en soms echt ‘zuur’. Dat het echter nu vooral droge wijnen zijn die de hoogste prijzen behalen en aan de top van de wijnhierarchie staan, is vooral aan de opkomst van bordeaux te wijten. De ster van de rode krachtige wijnen uit de streek van de Gironde begon in de 18^e eeuw definitief te rijzen, om anno nu tot astronomische hoogten te stijgen. Ook het toenemende belang dat aan wijn-spijscombinaties wordt gehecht, speelt een rol bij de omslag naar voorkeur voor droge wijnen. Zoete wijnen combineren veel minder goed bij de moderne keukens dan droge.

Zoete wijnen combineren veel minder goed bij de moderne keukens dan droge

De grote zoete wijnen van weleer vinden tegenwoordig steeds minder afzet. Wijnboeren maken ze steeds minder, en de consument is niet bereid het geld ervoor uit te geven. Een eeuwenoude traditie dreigt daarmee te verdwijnen. Op Madeira bijvoorbeeld is de bananenteelt profijtelijker dan de druiventeelt (al lijkt het tij te kenteren). In de Douro zijn gewone, onversterkte tafelwijnen aan een opmars begonnen. En van malaga hebben de meeste mensen niet eens meer gehoord. Daarvoor moet je echt naar Andalusië op vakantie. Een goed glas madeira, port of een mooie tokaj blijft echter een uitzonderlijk én historisch verantwoord genoegen.

Smaaktip van eet!verleden

In de Oudheid en de Middeleeuwen kon zoete wijn nog niet gecombineerd worden met cacao of chocolade. Gelukkig kunnen we dat nu wel. Bij de beschreven zoete wijnen uit onze rijke culinaire geschiedenis suggereer ik dan ook deze historisch zeer onverantwoorde combinatie voor: maak dit verslavend lekkere chocolade-karameltaartje en experimenteer er op los met falerner, hypocras, port, madeira, monbazillac….

^{Foto: Jeroen Savelkouls}

***

Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad. Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken. Mariëlla is historica en vinologe. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Zij publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Recent was zij mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw. Ga naar het thema Culinaire geschiedenis. ^{Bannerafbeelding: Tijdens een buitenpartij staat zowel zoete (oranje) als droge (bleke) wijn koud. Buitenpartij van Esaias van de Velde, 1615, Rijksmuseum.}