Wie zou hem hebben uitgevonden? Een bakker die per ongeluk een klodder deeg in een pan olie liet vallen? Een lekkerbekkende middeleeuwer die aan het experimenteren ging met beslag, oliepan, krenten, sucade en appeltjes?
We hebben geen flauw idee. Het oudste recept voor oliebollen B toentertijd nog oliekoecken geheten B stamt uit 1667, maar het lijkt erop dat de oliebol er toen al was. Volgens historica Marietje Van Winter, een autoriteit op het gebied van historisch koken, staat in een kookboek uit 1510 een recept voor roffioelen, schotelgrote, van pannenkoekenbeslag gemaakte koeken, gevuld met noten en appel, die in de olie werden gebakken. 

Het Nederlandse oerrecept van de oliebol staat in De verstandige kock, het enige kookboek uit de zeventiende eeuw dat bewaard is gebleven. Om oliebollen te bakken nam de verstandige kok 2 pond tarwemeel, 2 pond lange rozijnen, een kop van de beste appelen, ‘de klockhuysen wel uytgedaen’, anderhalf vierendeel (een vierendeel is 125 gram) gepelde amandelen, een loot (15,6 gram) kaneel, een vierendeel loots witte gember, wat kruidnagel, een half kommetje gesmolten boter, een grote lepel gist en een pintje lauwe melk, ‘want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft.’ 

De ingrediënten lijken sprekend op die van nu (hoewel een kilo rozijnen aan de ruime kant lijkt), maar er was één belangrijk verschil: de oliebol was plat en heette koek. Wanneer de koek precies een bal werd, is onduidelijk. Net zo onduidelijk trouwens, als het moment waarop de benaming van koek naar bol switchte. 

Zeker is ook dat de bol de koek niet in één klap verdrong. Beide vormen bestonden lange tijd naast elkaar. En heetten allebei koeken, ook toen de koeken uitsluitend bollen waren. In Ter Gouws Volksvermaak (1871) lees je zodoende een liedje waarin Geertje met de Olykoeken over haar gebak zegt: ‘Zie, jonge Heer, wat zyn ze bol’. En in 1931 nog heette de bol een koek op de Groningse kermis, waar een oliekoekenkraam stond. 

Waaróm de Hollandse huisvrouw overging van plat naar bol is ook niet helemaal duidelijk. Hoogstwaarschijnlijk had het te maken met het bekend raken van het bakken in diep vet, frituren dus, in de achttiende eeuw. Zonder een enorm diepe laag olie, lukt het met de oliebollen niet. Volgens het kookboek De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746) was voor het bakken van oliebollen tweeëneenhalve liter olie nodig. 

In de tijd van de volmaakte keukenmeid was de oliebol nog geen oudejaarsavondeten. Je at een oliekoek op de kermis, of onder het schaatsen. Hoe de oliebol een typische oudejaarsavondhap werd, is onduidelijk. Het gebeurde in de negentiende eeuw, en zou een voortvloeisel zijn van oudere gewoonten. Er zijn verschillende theorieën: Zo zouden de Germaanse godin Perchta en de geesten in haar gezelschap in de ‘joeltijd’, tussen 26 december en 6 januari, gunstig gestemd moeten worden met vette etenswaren. En ze zouden elk buikje dat niet gevuld was met vettigheid kwaadwillig openrijten. 

Volgens een andere theorie is het oliebolleneten op oudejaarsavond voortgevloeid uit de gewoonte de armen op nieuwjaarsdag een kniepertje of oliekoek te geven. De vette oliekoeken werden aan het einde van de vastentijd veelvuldig gebakken omdat ze lekker voedzaam waren en gemaakt konden worden van houdbare ingrediënten. Maar waarom de oliebollen een oudejaarsavondtraditie werden? Je at ze al vanaf tweede kerstdag, en als je er echt niet meer tegenkon, gaf je de armen op de eerste dag in het nieuwe jaar de restjes. Bepaald geen reden om er een feestdis voor oudejaarsavond van te maken.