‘Olipodrigo was hét zeventiende-eeuwse feestgerecht’

Historicus Garrelt Verhoeven bracht historische recepten bijeen. ‘Je laat vlees uren trekken met kruiden en specerijen. En  voegt dan eidooiers, boter, kastanjes en asperges toe.’ 

Kent u de historische sensatie, zoals door Johan Huizinga omschreven?  

‘Die heb ik heel sterk beleefd bij het kookboekje van ene Antonius Magirus, niet zijn echte naam overigens. Hij woonde in Leuven en was vermoedelijk iemand in het intellectuele milieu rond de universiteit. Magirus was geen professionele kok, maar een enorme lekkerbek. Met de 170 recepten in zijn Kooc-boeck uit 1612 richt hij zich in het bijzonder op  “juffrouwen” die kookten voor voorname families. Hij spoort ze aan avontuurlijker te koken. Hij schrijft heel geestig, het is het allerleukste kookboek dat ik ken.’ 

Noemt u eens zo’n avontuurlijk recept? 

‘Olipodrigo, hét feestgerecht van de zeventiende eeuw. Het recept staat in Het Kookboek van Nederland, dat onlangs verscheen. Van oorsprong is het een Spaanse stoofschotel, met een enorme hoeveelheid vlees en gevogelte, die ze uren lieten trekken met allerlei kruiden en specerijen. Daaraan werden dan nog eidooiers, boter, kastanjes en asperges toegevoegd. Het werd afgemaakt met verkruimelde beschuit en peterselie. Chef-kok Robert Kranenborg heeft eens olipodrigo gemaakt bij De Wereld Draait Door. Erg lekker, maar heel bewerkelijk.’ 

Magirus was geen kok, zei u toch?  

‘Nee, zijn belangrijkste bron is de bijbel van de Italiaanse renaissancekeuken, het kookboek van Bartolomeo Scappi, de persoonlijke kok van paus Pius IV en V. Zijn Opera dell’arte del cucinare uit 1570 is het allereerste geïllustreerde kookboek. Een onvoorstelbaar rijk gastronomisch werk, en dankzij Magirus bereikte de receptuur ook een lezerspubliek in de Nederlanden.’ 

Waarin schuilt voor u de historische sensatie van het Kooc-boeck? 

‘Dat zal ik je vertellen. Voor de Bijzondere Collecties van de UvA was ik bezig de bibliotheek van culinair journalist Johannes van Dam te verwerven. Magirus zat daar alleen niet bij. Van de drie drukken die van het boekje zijn verschenen sinds 1612, is maar een handvol exemplaren overgeleverd. We wisten dat een antiquaar een tweede druk van Magirus uit 1655 aanbood. Zeldzaam, en dus prijzig. Maar toen stortten de financiële markten in. Ik dacht: nu of nooit. Met steun van de Vrienden van de Bibliotheek hebben we het in 2010 kunnen aankopen voor een kleine 10.000 euro. Een buitenkansje, sensationeel.’ 

Hoe voelde het toen u het Kooc-boeck eenmaal in handen had?  

‘Geweldig. Het is klein, het formaat van een mobiele telefoon. Om kostbaar papier uit te sparen, werden de vellen drie keer gevouwen tot 16 pagina’s per katern. Het zat in een mooi papiertje gerold toen we het kregen. Je ziet meteen dat het een kookboek is.’ 

Waaraan ziet u dat? 

‘Er zit een eenvoudig perkamenten omslagje omheen – populair drukwerk. De achterzijde van het perkament is iets gekrompen en donker verkleurd, het lijkt alsof het te dicht bij een heet fornuis heeft gelegen. Maar mijn verhaal met dit kookboek heeft nog een vervolg. Na Amsterdam vertrok ik naar de Universiteitsbibliotheek van Leuven. Ik werkte er net toen een restauranthouder uit Gent een eerste druk aanbood aan de UB Amsterdam. Die eerste druk is nota bene in Leuven gedrukt. Mijn Amsterdamse collega’s lieten het boekje aan Leuven en ik bood een fors bedrag voor het boekje.’  

Bingo?  

‘De man sloeg het af. Ik was pislink. Hij ging het laten veilen in Brugge. En toen heb ik iets gedaan wat eigenlijk niet mag. Ik heb alle verzamelaars die met kookboeken bezig zijn gevraagd om niet te bieden. De Leuvense universiteitsbibliotheek werd in de Eerste Wereldoorlog door de Duitsers platgebrand; een culturele oorlogsmisdaad die veel beroering gaf. In de Tweede Wereldoorlog is hij weer in de fik gestoken. Het kookboekje van Magirus is waarschijnlijk ook in vlammen op gegaan en daarom moest het nu terugkeren. Dat heb ik iedereen uitgelegd.’ 

Hoe is het afgelopen?  

‘Er heerste doodse stilte in de veilingzaal. De Leuvense universiteitsbibliotheek was de enige bieder en we hebben het kunnen kopen. Ik heb dus iets speciaals met Magirus. Zijn boek blijft me mijn hele loopbaan achtervolgen.’ 

Openingsbeeld: Stilleven met kalkoenpastei. Door Pieter Claeszoon, 1627.