‘Nederland had een rijke eetcultuur’

‘Nederland heeft geen bijzondere eetcultuur. Bij het ontbijt eten we een boterham met hagelslag, bij de lunch een broodje kaas en bij het avondmaal stamppot.’ Als presentatrice en culinair publiciste Janny van der Heijden zo’n uitspraak hoort beginnen haar oren te klapperen. Volgens haar is dat een misverstand. Nederland heeft van oudsher wél een rijke eetcultuur en met voedsel werd graag gepronkt – zoals de vele stillevens uit de zeventiende eeuw laten zien. Daarom schreef ze Smaakpalet van de Lage Landen. 

Op welke manier geven stillevens inzicht in onze eetcultuur?

‘De stillevens laten zien wat we allemaal aan voedsel kenden. Van olijven wordt altijd gedacht dat we die pas de laatste decennia hebben ontdekt, terwijl uit de schilderijen blijkt dat ze al in de zeventiende eeuw op tafel stonden. Er wordt bij de Nederlandse eetcultuur altijd gedacht in termen van schraalte, maar de stillevens tonen juist een rijke eetcultuur – neem de haringen, garnalen, mosselen, oesters en kazen. Daar zijn wij tot vandaag de dag in het buitenland beroemd om.’

Meer interviews en boekrecensies lezen? Schrijf u in voor onze gratis nieuwsbrief.

Waarom pronkten Nederlanders met hun voedsel?

‘De rijke bovenlaag kon zich onderscheiden door het voedsel dat ze at. In de zeventiende eeuw verbleven veel rijken in buitenplaatsen. Ze hadden er moestuinen waar groenten en kruiden werden geteeld die van veel betere kwaliteit waren dan de aangevoerde groenten in de stad. Ook de jacht was voorbehouden aan een bevoorrechte groep en niet aan de massa. Dankzij de stillevens met wild, verse groenten en fruit konden de rijken laten zien wat ze zich konden veroorloven.’

Waardoor nam de vraag naar stillevens toe?

‘De zeventiende eeuw was een periode van grote welvaart in de Lage Landen. Mensen wilden hun rijkdom tonen, vooral in de Noordelijke Nederlanden. Ze lieten grote huizen bouwen – met karakteristieke “pronkkamers” – en dat verhoogde ook de vraag naar schilderijen. Na het rampjaar 1672 nam de welvaart af en daardoor veranderde ook onze eetcultuur. Dat beïnvloedde weer de schilderkunst: op het moment dat het minder gaat, hebben we minder de behoefte om te pronken.’

Wat zijn de verschillen in eetcultuur tussen toen en nu?

‘Tegenwoordig hebben we voor-, hoofd- en nagerecht, maar in de zeventiende eeuw werd alles tegelijkertijd op tafel gezet. Er waren vier eetmomenten op de dag, en niet het avondmaal, maar het noenmaal – de lunch – was de hoofdmaaltijd. Een ander groot verschil is dat men in de zeventiende eeuw afhankelijk was van het seizoen en at wat er voorhanden was. Tijdens de oogstperiode werd wat overschoot ingemaakt voor de winter. Een trend die overigens nu lijkt terug te komen.’