Om zo veel mogelijk eieren uit een kip te krijgen hebben mensen steeds vernuftiger methoden ontwikkeld. Annegreet van Bergen vindt het nu te veel van het goede.
Wanneer Flierefluiter het zo luxe gewend is, moet hij maar bij de bisschop gaan eten, vindt de huishoudster van meneer pastoor. Het is een voorval uit Flierefluiters oponthoud (1926), onderdeel van de Merijntje Gijzen-cyclus van A.M. de Jong. De huishoudster schotelt Flierefluiter en Merijntje gebakken aardappels, molsla en brood voor. Is ze niet vergeten eieren door de sla te doen, vraagt de zwierige landloper.
Tot voor kort waren eieren deftig en duur. Of zieken kregen ze om aan te sterken. De eieren van de kippen die voor de Tweede Wereldoorlog op de Deventer vuilnisbelt rondscharrelden waren bijvoorbeeld voor het plaatselijke ziekenhuis bestemd. In sanatoria, waar mensen met tbc indertijd jaren moesten kuren, kregen patiënten elke dag een hardgekookt ei. Wie tegenwoordig na een chemokuur moet aansterken krijgt ‘astronautenvoedsel’: medische drankjes vol eiwitten, mineralen, vitaminen en calorieën.
Als oplapmiddel heeft het ei afgedaan en het is in het rijke Nederland bijna dagelijkse kost geworden. In het Pluimveemuseum in Barneveld zie je hoe dat zo is gekomen. Of eigenlijk zie je vooral hoe mensen op het idee kwamen om, ter wille van hun eigen consumptie, kippen méér eieren te laten leggen dan nodig is voor de instandhouding van de soort. De kiem daarvoor werd 3000 jaar geleden gelegd door de Indiërs. Zij gaven het Bankiva-hoen, voorouder van onze kippen, onderdak en voeding. Zo maakten ze er een huisdier van dat eieren legde, die zij opaten. Slechts een klein deel van de eieren werd door de kloek uitgebroed voor nieuw leven. De allereerste ‘broedmachine’ staat op naam van de oude Egyptenaren: een kleine ton met broeiende paardenmest waarin eieren werden uitgebroed.
Daarna veranderde er eeuwenlang weinig aan de pluimveehouderij. Het was een kleinschalig gebeuren. Kippen scharrelden op het boerenerf en aten gras, wurmpjes en insecten. Ze kregen hooguit wat overgebleven groente en brood, of enkele graankorrels. Ze zochten zelf een plek om de nacht door te brengen en hun eieren te leggen.
Eind negentiende eeuw veranderde dat langzaam. Dankzij elektriciteit kon kunstlicht in kippenhokken worden opgehangen. De winterdagen werden langer en daardoor gingen kippen geleidelijk meer eieren leggen. In dezelfde tijd werd er met broedmachines geëxperimenteerd. In 1896 kwam er een vlakbroedmachine, een Amerikaanse vinding, op de Nederlandse markt: een houten kast op pootjes waarin de eieren naast elkaar lagen. Buiten de kast stond een petroleumbrander, die ervoor zorgde dat er in de kast een temperatuur van 37,5 graden Celsius heerste. Op gezette tijden draaiden mensenhanden de eieren een kwartslag, waardoor de dooier niet aan de wand ging kleven. Een werkje dat in de natuur door de broedende kip zelf wordt gedaan. Nog weer ingenieuzer waren de trommelbroeders, waarin eieren in een soort carrousel lagen en mechanisch werden gedraaid. Dat broedsel werd niet meer met petroleum, maar elektrisch verwarmd.
Na de Tweede Wereldoorlog namen de ontwikkelingen een ongekende vlucht en werd de pluimveesector steeds fabrieksmatiger. Sta je aanvankelijk nog versteld over wat menselijk vernuft vermag, in deze periode wordt het bijna te veel van het goede. De industrialisatie van de sector heeft ervoor gezorgd dat kippen veel meer eieren zijn gaan leggen. In 1850 waren dat er gemiddeld 60 per jaar, tegen 320 à 325 stuks bij moderne kippen.
Een cruciale vraag in de pluimveehouderij is of een kuiken een hen of een haan is. In 1948 was er in Barneveld een peperdure sexschool, waar leerlingen leerden zo snel mogelijk het geslacht van het kuiken te bepalen. Alleen goed getrainde ogen konden aan de achterkant van het kuiken, de cloaca, de sekse aflezen. Die opleiding is volstrekt overbodig geworden, omdat er rassen zijn ontwikkeld waarbij hennen en hanen verschillende vleugelpennen of een verschillende kleur hebben. De hennen zijn voor de leg en mogen blijven leven. Sommige haantjes zijn voor de slacht; vele worden na één dag als eendagskuiken vergast. Omdat met name in Duitsland consumenten dat een akelig idee vinden, is er een methode ontwikkeld waarbij aan de hand van één punctie na acht dagen wordt vastgesteld of er in aanleg een haan of een hen in een ei zit. De haneneieren worden niet verder uitgebroed en als veevoer gebruikt. Sympathieker dan het vergassen van eendagskuikens, al blijft het raar. Maar dat is in wezen vandaag de dag het hele eieren eten.
Zelf eet ik geen eieren uit de bio-industrie. Ik koop ze van een hobbyboer met ouderwets scharrelende kippen. Die eieren smaken goed, maar kosten wel 35 eurocent per stuk. En mijn sla? Die maak ik aan met een pestodressing en ik garneer hem met gedroogde tomaten, basilicum, olijven en een handvol pijnboompitten.
