Het was in België – waar anders? De baas van het frietkot zette een lekker volle puntzak voor me neer, met een schaaltje mayonaise ernaast. Zelfgemaakt, zo zei hij. Uiteraard, Vlaamse frietkotmeneren weten nog hoe het hoort. Ei, olie, mosterd, azijn en wat zout, niets meer, volgens zijn eigen geheime bereidingswijze.
Mijn eerste frietje was schrikken. Wat was deze mayo ongelooflijk zuur! Geheim recept? Voor maagzuurremmers, zul je bedoelen. Maar het tweede smaakte al beter en bij het derde deed ik een plechtige belofte aan het Opperwezen dat ik vanaf nu ook altijd mijn eigen mayonaise zou maken. Dat zure maakte de zoute friet helemaal af. De vraag was alleen waarom ik bij mijn eerste hap zo schrok van die smaak.
Dat komt doordat ik als hedendaagse mens mayo uit een potje gewend ben – van dat spul uit de supermarkt dat rept over origineel recept en ouderwetse kwaliteit. Lees voor de grap het etiket achterop ook eens; die lege marketingprietpraat betekent vooral dat er scheppen suiker zijn toegevoegd. Net als aan de bouillonblokjes, spaghettisaus, muesli en bonen uit blik. En de magere yoghurt, soep, dressing en crackers. Zelfs sommige waters zijn tegenwoordig gezoet, want stel je voor dat het gewoon naar water zou smaken.
Ik moest aan die Belgische mayo denken toen ik recentelijk Australisch onderzoek las over de verzoeting van onze keuken. De wetenschappers down under hebben vastgesteld dat voedingsmiddelen wereldwijd de afgelopen tien jaar 9 procent zoeter zijn geworden. Frisdrank zelfs 36 procent. Het past volgens de onderzoekers in een trend die al veel langer bezig is; fabrikanten voegen al decennia steeds meer suiker en zoetstof toe aan voedsel. We vinden het lekker; we kopen die rotzooi. Maar als deze tendens onverminderd doorzet, nuttigen we over twintig jaar alleen nog stroop. Vooruit, met een beetje tomaten- of bouillonsmaak.
Hoe zou een Nederlander uit de Gouden Eeuw ons voedsel beoordelen? Die zou waarschijnlijk achteroverslaan van de allesoverheersende kracht van zoet. Vóór een paar handige VOC’ers ontdekten dat je suiker kon maken van die rare rietstengels die in Indië groeiden aan de waterkant, kenden we vrijwel geen zoete smaakstoffen. Wie een toetje wilde, moest een appel eten. Als het seizoen daar was. En je het kon betalen.
Ons koken is zonder enige twijfel gezonder geworden. In een oud kookboek van mijn oma vliegt de reuzel je om de oren. Koekjes maakte ze met niervet. Maar qua zoet slaan we door, tot een punt waarop we eigenlijk geen idee meer hebben hoe bepaalde gerechten echt behoren te smaken. We hebben culinair historici nodig om ons terug te voeren naar de oorspronkelijke Hollandse keuken, van voor de grote versuikering. Anders moeten we voor elk frietje de trein naar België nemen.
Philip Dröge is schrijver en columnist.
