De moderne, westerse mens is niet bang voor honger, maar maakt zich druk over de veiligheid van het eten. Is de biefstuk nog wel te vertrouwen? Wat zit er in de eieren? Door schade en schande is een nieuwe houding ten opzichte van voedsel ontstaan.
Voedselveiligheid was aanvankelijk vooral een zaak van religie. De spijswetten van bijvoorbeeld de Joden waren niet alleen bedoeld om de gelovigen matigheid te leren, maar ook om ze te behoeden voor ziektes en epidemieën.
Het eerste voedselproduct dat zo populair werd dat het ook van overheidswege moest worden gereguleerd is brood. Grieken en Romeinen aten veel brood, en Romeinse heersers konden het zich niet veroorloven dat het volk zich ziek zou eten. De betekenis van brood was zo groot dat moord op een bakker in Rome bijvoorbeeld drie keer zwaarder werd bestraft dan een ‘gewone’ moord.
Molenaars en bakkers zwendelen dat het een lieve lust was
Brood bleef een gereguleerd product tot in de Middeleeuwen. In 1266 tekende koning Hendrik III van Engeland de beroemde Brood- en Bierwet, die de omvang, samenstelling en prijs vastlegde van graan- en tarweproducten. Dat was nodig omdat molenaars en bakkers zwendelden dat het een lieve lust was. De wet bleef van kracht tot in de negentiende eeuw, maar kon niet voorkomen dat er toch met regelmaat voedselcrises uitbraken. Na de desastreuze oogst van 1756 bleek het karige, vochtige graan niet geschikt om te worden vermalen tot meel. Veel bakkers besloten daarom aluin door het meel te mixen om toch een witter, en dus duurder brood te produceren. In de loop van 1757 kwam dit aan het licht, en dat leidde tot een groot voedselschandaal. Een hoge dosis aluin in het brood is misschien niet erg giftig, maar wel zeer ongezond. Nadat veel Engelsen verdachte medische klachten kregen na het eten van witbrood, kwamen de geruchten op gang. Het brood zou menselijke botten bevatten, lijm, en kalk. In 1758 verbood de overheid het gebruik van aluin in brood, en maakte zo een eind aan alle speculatie, en aan de broodcrisis. Vezelrijk bruinbrood was overigens veel gezonder, maar dat was toen iets voor het plebs. Wie zich wilde profileren at het brood zo wit mogelijk.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Wetgeving heeft een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling en verfijning van nationale culinaire culturen. Franse eters stelden hogere eisen aan hun brood dan de Engelsen, en tijdens de revolutie van 1789 moesten bakkers het vaak ontgelden. Brood was, meer nog dan wijn en kaas, een basisbehoefte voor de Parijzenaars.
Een mijlpaal in de Duitstalige wereld vormde het Reinheitsgebot uit 1516 van de Beierse hertog Wilhelm IV. De bierdrinkende vorst wilde de kwaliteit van het Duitse bier hooghouden door de ingrediënten voorgoed vast te leggen: gerst, water en hop. Deze wet droeg bij aan het Duitse zelfbeeld, en tot op de dag van vandaag drinken Duitse bondskanseliers met hun internationale gasten graag een Duits, ‘rein’ biertje. Interessant detail: meer dan elders in Europa zijn de Duitsers angstig voor chemische toevoegingen, niet alleen in hun bier, maar ook in ander voedsel. Mogelijk is die angst terug te voeren op het Reinheitsgebot.
Boeren verlaten hun land
Voedselproducten waren tot ver in de vroegmoderne tijd vaker wél dan niet bedorven. Bacteriën en virussen waarden rond en tastten alles aan wat mensen en dieren aten. Pas toen Louis Pasteur in de negentiende eeuw ontdekte dat je micro-organismen kon doden door verhitting, was er enige vooruitgang merkbaar.
In dezelfde eeuw veranderde ook de voedselproductie. Wetenschappelijke ontdekkingen zorgden voor schaalvergroting, mechanisatie en centralisatie, en leidden uiteindelijk tot een ingrijpende metamorfose van de samenleving. Boeren trokken naar de stad om werk te vinden in de industrie en raapten niet meer zelf hun eitjes. De productieketen werd langer. Wat op het bord kwam, hadden mensen niet meer zelf verzameld.
De bevolkingsaantallen stegen, maar het aantal boeren nam af. De resterende boerderijen konden meer produceren. Wat in het ene land werd geproduceerd, werd in het andere verhandeld.
Ook de industrialisatie leidde tot globalisering, die er in de praktijk op neerkwam dat eerst Europa en later de Verenigde Staten dominant werden. De wereldwijde afhankelijkheid van een paar heel succesvolle landen werd elders betwist. Mahatma Gandhi bijvoorbeeld pleitte ervoor om India zelfvoorzienend te maken, om zo los te komen van de Britse overheersing.
‘Boterbergen’ en ‘melkplassen’
Honger bleef een probleem tot diep in de twintigste eeuw – althans voor de westerse wereld. De belangrijkste oorzaak van hongersnoden was meestal politiek: oorlog en geweld zorgden voor instabiliteit, en het voedsel kon niet meer eerlijk worden verdeeld. Tijdens de Eerste Wereldoorlog brak zelfs in het neutrale Nederland een aardappeloproer uit als gevolg van schaarste, die was veroorzaakt door handelsblokkades. Tijdens het Interbellum vond de grootste Europese hongersnood in de geschiedenis plaats, in Oekraïne. De zogenoemde ‘Holodomor’ van 1932-1933 was het werk van Stalin, die met desastreus landbouwbeleid de Oekraïense boerenstand wilde vernietigen. De gevolgen waren dramatisch en miljoenen mensen stierven een hongerdood.
Nederland beleefde in 1944 zijn eigen hongersnood. De jonge Groningse boer Sicco Mansholt overleefde de Hongerwinter, die hem een levensmissie bracht. Met de honger van 1944 in zijn achterhoofd zou hij na de oorlog in Brussel en Straatsburg gaan werken aan een gemeenschappelijk Europees landbouwbeleid. Hij hoopte dat de landbouw ooit zoveel zou kunnen produceren dat er nooit meer honger zou zijn. Zijn hervormingen waren een doorslaand succes. In de jaren zestig en zeventig steeg de voedselproductie van de Europese Gemeenschap tot grote hoogten, met de zogenoemde ‘boterbergen’, ‘melkplassen’ en ‘wijnmeren’ tot gevolg.
De veeteeltsector werd vooral in Nederland omgetoverd tot een ‘bio-industrie’. Mechanisatie maakte het mogelijk sneller te melken en sneller te slachten. Kippen produceerden steeds meer eieren, varkens groeiden als kool, om nog maar te zwijgen van het soort pluimvee dat later bekend werd onder de naam ‘plofkip’.
In 1950 hield Nederland een kleine 2 miljoen varkens, in 1970 waren dat er ruim 5,5 miljoen en in 1990 14 miljoen. En het aantal kippen steeg van 23,5 miljoen in 1950 tot 55,5 miljoen in 1970. Twintig jaar later waren het er al 100 miljoen. Nooit meer zou er honger zijn. Maar de dieren, en later ook de mensen, betaalden een hoge prijs voor deze enorme vleesproductie.
Voedselcrisis
In 1996 bevestigde het Britse ministerie van Landbouw dat er een verband bestond tussen de ziekte Bovine Spongiform Enephalopathy (BSE, ook wel ‘gekkekoeienziekte’) bij runderen en de ziekte van Creutzfeld-Jacob bij mensen. BSE werd verspreid doordat dat koeien de vermalen beenderen van andere koeien als veevoer aten. De BSE-crisis waaide over naar Nederland, waarop de overheid besloot miljoenen runderen te doden. Kort daarna brak er varkenspest uit in Noord-Brabant. Dit keer moesten er meer dan 10 miljoen varkens worden gedood, of ‘preventief geruimd’. Twee jaar later kwam daar nog eens de vogelpest bovenop, waarbij meer dan 30 miljoen kippen moesten worden vernietigd, evenals allerlei hobbydieren die mensen zonder commercieel doel hielden.
Soms is een voedselschandaal goedkoper dan vaccineren
Was dit niet te voorkomen geweest? Het antwoord is ongemakkelijk. Onder andere door de Europese integratie was er al in de jaren tachtig besloten om minder te vaccineren, omdat sommige landen geen vlees wilden importeren van gevaccineerd vee. Economische berekeningen wezen uit dat de prijs van een voedselschandaal van tijd tot tijd niet opwoog tegen de kosten van voortdurende vaccinatie. Die calculatie bleek achteraf niet adequaat.
Modernisering bracht de mensheid eten in overvloed, maar er kwam veel onzekerheid over de kwaliteit ervan voor in de plaats. Ook zijn de zorgen over de gevolgen van de massaproductie voor het milieu toegenomen. Na verschillende epidemieën in de veesector volgde in de jaren negentig van de vorige eeuw een omslag. Grote voedselbedrijven, zoals McDonald’s, moesten hun strategie wijzigen: minder zout, minder vlees, meer biologisch. In Europa namen de Europese Commissie en de Europese Raad strikte maatregelen. De meeste genetisch gemodificeerde organismen werden geweerd van de Europese markt, een nieuw Europees instituut deed onderzoek naar de kwaliteit van het voedsel, en er kwam nieuwe regelgeving voor biologische landbouw, met etiketten en een groen keurmerk.
In het Westen is voedsel veiliger dan het ooit is geweest. Toch hebben de angsten van de jaren negentig met betrekking tot voedsel een enorme indruk achtergelaten. Consumenten zoeken nu vaak hun toevlucht tot gezondheidsgoeroes, foodies en tv-dokters die hun leren anders te eten. Het wantrouwen zal voor een deel terecht blijken, want op de volledig geglobaliseerde voedselmarkt is een schandaal nooit ver weg. De houdbaarheid is altijd beperkt.
Meer weten
- What’s the Beef? The Contested Governance of European Food Safety (2006) van Christopher Ansell (red.).
- Hamburgers in het paradijs. Voedsel in tijden van schaarste en overvloed (2017) van Louise O. Fresco.
- Het dierloze gerecht. Een vegetarische geschiedenis van Nederland (2009) van Dirk Jan Verdonk.
