Borrelen zoals in de achttiende eeuw

Borrelen in de vroegmoderne tijd, wat moeten we ons daarbij voorstellen? Culinair historici Mariëlla Beukers en Manon Henzen schreven het op in Borreltijd!. Het kookboek vol historische hapjes en drankjes is een culinaire tijdmachine naar vroegmoderne high wines, vrijmibo’s en kerstdesserts.

Hoe hebben jullie de recepten in het boek geselecteerd?
Henzen: ‘In de twintig jaar die we beiden al bezig zijn met de historische keuken hebben we veel materiaal verzameld. In historische receptenschriften en kookboeken vonden we talloze bijzondere recepten van gerechten en drankjes. Zo ligt er een handschrift van ene mevrouw Rosande in Kasteel Amerongen. Die bron is veel ouder dan we in eerste instantie dachten: het is geschreven aan het einde van de zeventiende eeuw. Ze schrijft daarin opvallend veel over ijsgerechten, dat kom je in andere bronnen nauwelijks tegen. Mevrouw Rosande heeft daarom een belangrijke plaats gekregen in ons kookboek.’

Beukers: ‘De historische drankjes in het boek zijn leidend, omdat die veel minder voorkomen. Vervolgens zochten we daar passende gerechten bij. Die selecteerden we op verhaal, tijdsperiode en natuurlijk smaak. De smaken waren vroeger zo anders en zo bijzonder, die willen we onder de aandacht brengen. Af en toe hebben we de recepten wel iets aangepast. Zo heb ik bij veel likeuren de hoeveelheid suiker gehalveerd.’

Hoe zag de borreltijd er in de achttiende eeuw uit?
Beukers: ‘De borreltijd was toen niet zo geïnstitutionaliseerd als tegenwoordig; dat fenomeen ontstond pas in de twintigste eeuw. In de achttiende eeuw borrelde men in de kroeg of bij iemand thuis. Er was een groot klassenverschil: de gewone arbeider ging naar de herberg om te ontspannen en een glaasje jenever te drinken terwijl de gegoede burger geregeld “theevisite” ontving. Tijdens dit bezoek werden vaak wijnen en likeuren uit de kast getrokken. De alcoholnuttiging was in deze tijd een stuk hoger; bijna alle dranken bevatten wel een alcoholpercentage.’

Henzen: ‘Borreltijd! is in die zin erg representatief voor de kookboeken uit die tijd: er staat slechts één niet-alcoholische drank in. Natuurlijk dronk men wel eens iets zonder alcohol, zoals een glas water, melk, thee of koffie, maar dat werd niet opgenomen in receptenboeken. Vergelijk het met brood: het is alom bekend dat brood in grote getalen werd gegeten, maar in receptenschriften is dit niet terug te vinden. Deze producten waren dusdanig gewoon, dat het niet opgeschreven hoefde te worden.’

Beeld door Jeroen Savelkouls.

Wie maakten er gebruik van de kookboeken?

Henzen: ‘In de achttiende eeuw werden kookboeken in aardige getallen gedrukt en verspreid, maar de man die zijn jenever in de kroeg dronk, had er zeker geen thuis liggen. Eten en drinken was erg statusgevoelig; het gaf aanzien. In de upperclass werd eten dan ook ingezet om te imponeren. Het diende als belangrijk diplomatiek middel.’

Beukers: ‘Dat is tegenwoordig nog steeds zo, kijk maar eens naar de uitgebreide staatsbanketten.’

Werd de vroegmoderne keuken beïnvloed door buitenlandse tradities?
Beukers: Zeker, de middeleeuwse elitaire keuken was al erg internationaal. De West-Europese hoven beïnvloedden elkaar en ze hadden grotendeels dezelfde eetcultuur. Naast een belangrijke invloed vanuit Frankrijk was er zeker ook Engels-Nederlandse uitwisseling. Dit blijkt bijvoorbeeld uit het receptenschrift van mevrouw Rosande; daar staan verschillende puddingen in, een typisch Engels gerecht.’

In Borreltijd! staan ook recepten van fruitwijnen, zoals de ananaswijn. Deze dranken zien we tegenwoordig bijna niet meer.
Beukers: ‘Vroeger dronk men fruitwijnen, volledig gemaakt van fruit, en gearomatiseerde wijnen. Die laatste waren “normale” druivensappen waar bijvoorbeeld ananas aan werd toegevoegd. Wijnen als deze zijn na de Tweede Wereldoorlog, met de komst van de kant-en-klaar-samenleving, volledig verdwenen. Waar men vroeger in de lente zelf een meiwijn maakte, haal je nu een fles cola uit de winkel: veel makkelijker.’

Welke andere culinaire tradities zijn inmiddels verdwenen?
Henzen: ‘Vooral de smaak is erg veranderd. De hartig-zoet combinatie, die vroeger de standaard was, zien we nu nog maar sporadisch: bijvoorbeeld bij wild vlees met een vruchtensaus of meloen gerold in ham. Ook zijn de oude conserveertechnieken de deur gewezen. Waar men vroeger voedingsproducten zoutte, rookte of pekelde zodat het langer houdbaar was, is die noodzaak nu verdwenen. De laatste jaren is hierin wel een verandering merkbaar. Mensen willen af van de moderne conserveermiddelen en maken bijvoorbeeld hun eigen gedroogde worstjes, augurken en zuurkool. Nu vaak als kimchi, met chili en specerijen. Het fermentatieproces is exact hetzelfde, maar de benaming is natuurlijk veel spannender.’

Welke van de recepten in het boek is jullie favoriet?
Henzen: ‘De grootste verrassing vond ik het verjus-ijs: erg simpel, maar ontzettend lekker! Gek genoeg combineert deze sorbet perfect met een historisch zalmpasteitje.’

Beukers: ‘Helemaal mee eens. Deze twee recepten zijn ook zeker een tip voor de feestdagen. Serveer het als tussengang tijdens het kerstdiner of als borrelhap op oudjaarsdag.’

Het ijs en de pasteitjes zelf uitproberen? Onderstaande recepten komen uit Borreltijd!, getipt door de auteurs.

Beeld door Jeroen Savelkouls.

Sorbet de verjus

Benodigdheden

• 350 ml verjus (sap van onrijpe druiven of appels)
• 175 ml water
• 7 el suiker

Hoe te maken

Doe de verjus en water in een pannetje, samen met de suiker. Verwarm het geheel heel zachtjes, tot alle suiker is opgelost. Laat afkoelen.

Vervolgens kun je sorbet draaien in een ijsmachine. Je kunt ook een plastic bak met deksel vullen met de vloeistof, en die laten bevriezen. Maar elk half uur even los met een vork, totdat je een sorbetachtige massa hebt.

Schep die in mooie glazen en serveer met een lange lepel. Garneren met een druifje of een takje munt maakt het helemaal af.

Zalmpasteitjes

Benodigdheden

Deeg

• 250 gr tarwebloem
• 125 gr roomboter
• Snuf fijn zeezout
• Paar eetlepels ijskoud water

Vulling

• 600 gr verse zalm
• 1 citroen
• 2 tl gemalen foelie
• 2,5 tl gemalen zwarte peper
• 2 tl zout
• Flinke handvol broodkruim of paneermeel
• 150 gr roomboter
• 150 ml verjus
• 1 ei om te bestrijken

Hoe te maken

Doe bloem, boter en zout in een kom en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg wat koud water toe en kneed er vlug een soepel deeg van. Voeg wat extra water toe als het te droog is. Leg het deeg even te rusten in de koelkast.

Snijd de zalm in blokjes. Snijd de citroen in zo dun mogelijke schijfjes en halveer deze. Meng foelie, peper, zout en broodkruim in een kom door elkaar. Snijd de boter in kleine blokjes.

Rol 2/3 van het deeg uit tot een grote lap. Steek er zes cirkels uit en bekleed daar zes kleine hoge taartvormpjes mee. Strooi een beetje specerijen-broodkruim op de bodems. Leg daar een laagje zalm op en vervolgens wat boterblokjes en twee stukjes citroen. Strooi daar weer wat broodkruim op en leg er nog een laagje zalm, boterblokjes en citroen op. Eindig met nog een laagje broodkruim en tenslotte citroen. Verdeel alles netjes over de zes vormpjes.

Rol het resterende deeg uit tot een lap en steek er zes cirkels uit. Dek de pasteitjes daarmee af. Druk de randen stevig aan. Maak een gaatje in het midden van de deegbedekking, waardoor je straks de verjus kunt gieten.

Kluts het ei los en bestrijk er de bovenkant van de pasteitjes licht mee. Zet de pasteitjes in een voorverwarmde oven op 200 graden en bak 15 minuten. Haal de pasteitjes dan uit de oven en giet in ieder gaatje in het deksel wat verjus. Verdeel netjes. Bestrijk de bovenkant van de pasteitjes nogmaals met ei. Zet de pasteitjes weer in de oven en bak in circa 20 minuten gaar en bruin.

Pasteitjes maken op hoger niveau? Manon Henzen geeft in een serie video’s haar tips en tricks.

Borreltijd! Hapjes & drankjes uit de historische keuken
Mariëlla Beukers en Manon Henzen, €12,50
Verkrijgbaar bij eet!verleden, in samenwerking met www.wijnkronieken.nl