Gevulde eieren met suiker en kaneel: zeventiende-eeuwse recepten bevatten verbazende combinaties

Culinair historicus Henzen combineerde de archeologische vondsten met recepten uit historische kookboeken, en plaatste er samen met curator Alexandra van Dongen van Museum Boijmans Van Beuningen passende schilderijen van keukenscènes bij. Henzen bewerkte de recepten van vroeger en stak de lekkernijen in een hedendaags jasje: van een geroosterde kapoen tot een gevulde kweepeer. 

Welke archeologische vondsten werden er in 2010 bij de Markthal gedaan?  

‘Omdat iedereen eet, zijn overal waar de mens is geweest etensresten te vinden. In de Rotterdamse bodem zijn kookpotten en keukengerei, maar ook botanische resten gevonden die laten zien wat daar vroeger gegeten is. In het gebied waar de Markthal staat streken eeuwen geleden al mensen neer. In de Middeleeuwen ontstond er een nederzetting van boerderijen: Rotta. De aanwezigheid van kookgerei en de sporen van eeuwenoude pitten en zaden laten zien dat ze zich hier bezighielden met koken en het verbouwen van gewassen.’ 

Hoe konden jullie aan de hand van die vondsten historische gerechten reconstrueren? 

‘Alleen de resten waren niet genoeg. De Bibliotheek Rotterdam beschikt over een grote collectie historische kookboeken die tot in de zestiende  eeuw reikt. Die gebruikten we om de gevonden voorwerpen te laten spreken. Neem bijvoorbeeld een zestiende-eeuwse vetvanger: daar koppel ik een gerecht aan dat laat zien hoe het object werd gebruikt. Conservator Alexandra van Dongen zocht vervolgens schilderijen bij de gerechten. Zo kun je zien hoe de gerechten er vroeger uit hebben gezien en hoe ze geserveerd werden. Deels is dat onze eigen interpretatie, omdat in de meeste historische kookboeken niet vermeld wordt hoe je een gerecht moet opmaken.’ 

Wie gebruikten de zeventiende-eeuwse kookboeken? 

‘De eerste kookboeken waren prijzig, alleen rijke mensen schaften ze aan. Hun keukenpersoneel gebruikte ze om speciale maaltijden te bereiden. Er stonden geen recepten in die toegankelijk waren voor iedereen: de ingrediënten waren vaak luxe en lagen niet binnen handbereik. In de achttiende eeuw veranderde dat langzaamaan en kwamen er ook kookboekjes voor de burgerij en middenklasse. Maar de eenvoudige arbeider raakte nooit een kookboek aan, die kon vaak niet lezen.’ 

Verschilde de vroegere smaak van de onze? 

‘Veel ingrediënten in het boek zijn herkenbaar, maar de combinaties zijn soms verrassend. Tegenwoordig maken we een duidelijke splitsing tussen hartig en zoet, maar vroeger gingen die smaken vaak samen. Gevulde eieren bijvoorbeeld, die werden bereid met suiker en kaneel. Hetzelfde geldt voor de aardappel: men stopte die in een pudding met gekonfijte vruchten. Vroeger was dat een speciale lekkernij.’ 

Wat maakt voedselgeschiedenis zo populair? 

‘Iedereen heeft iets met eten, want iedereen heeft het nodig. Zodra we kunnen zien hoe ons eten door de tijd heen is veranderd, verbaast en enthousiasmeert dat. Sommige gerechten van vroeger kennen we niet meer, en we denken daarom al snel dat iets vies is. Maar wanneer ik bijvoorbeeld gekookte ossentong maak, zijn mensen toch benieuwd naar de smaak.

In de huidige keuken zie je dat vegetarische en veganistische gerechten steeds belangijker worden. Als culinair historicus krijg ik soms vragen over de bereiding van  peulvruchten die vroeger vaak gebruikt werden, maar in de hedendaagse keuken nauwelijks meer. Zo zie je dat de herontdekking van historische ingrediënten en recepten ons ook kan helpen bij de ontwikkeling van ons toekomstig dieet.’ 

Een culinaire tijdreis. 1000 jaar koken in Rotterdam is ontstaan ter ere van de tiende verjaardag van de Markthal op initiatief van De Tijdtrap. De Tijdtrap is een permanente tentoonstellingsruimte met archeologische bodemvondsten die zijn opgegraven in de bouwput van de Markthal. Bezoek de website hier.