Vuurspuwende vogels, enorme pasteien getooid met gevogelte, gevulde zwanenhals en creaties waarbij verschillende dieren aan elkaar genaaid werden. Tijdens middeleeuwse banketten werd er met regelmaat behoorlijk gepronkt aan tafel, zo getuigen receptbeschrijvingen en afbeeldingen.
In de meeste middeleeuwse kookboeken is wel een pronkgerecht te vinden. De grote en soms excentrieke pronkstukken werden, op een uitzondering na, van dieren gemaakt. Vooral gevogelte was populair, maar een opgediste kop van wildzwijn met een appel in zijn bek en bloemen aan zijn slagtanden werd ook zeer gewaardeerd. Biggen, kalveren en herten moesten het ook ontgelden. Deze werden bij banketten soms gebraden en in hun geheel opgediend, met vaak als verrassing een (al dan niet gekleurde) vulling van een ander dier in de buikholte.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Vuurspuwende vogels
Veel voorkomende pronkstukken waren pasteien met opgezette kop, staart en vleugels van zwanen, fazanten, patrijzen en pauwen erop geprikt. In de schilderkunst zijn mooie voorbeelden van deze pasteien bekend uit de late Middeleeuwen. Het was ook populair om deze mooie vogels voorzichtig van hun jasje te ontdoen, het vlees te bereiden aan het spit en dit vervolgens zorgvuldig weer terug te plaatsen in de vogel. Eenmaal op tafel leek het alsof er een levend dier op de serveerschaal zat. Hoe het zat met de hygiëne bij het plaatsen van een gebraden vogel in een rauw vel? Daar werd aan gedacht: men stopte ingevet perkament tussen het vel en het vlees.
Wilde je écht indruk maken op je gasten, dan stopte je een bolletje wol in de bek van de pronkvogel, gedrenkt in kamfer. Bij het aansteken van de wol leek het alsof de vogel vuurspuwde. Hoewel dit soort gerechten met prachtige vogels de pronkstukken van een banket waren, worden gerechten met pauw en zwaan in middeleeuwse menu’s vermeld als bijgerecht.
Bizarre creaties
Vinden we bovenstaande tegenwoordig al een uitdaging, het kan nog excentrieker. Een van de meest bijzondere pronkstukken was de cocatrice: een in stukken gesneden en vervolgens om en om aan elkaar genaaid speenvarken en haan. Achtereenvolgens werden aan elkaar genaaid: de varkensnuit, de hanenkop, het voorlijf van het speenvarken, het lijf van de haan en de varkensstaart. In een Engelse receptenverzameling van het Corpus Christi College in Oxford van eind vijftiende eeuw had de creatie zelfs een vulling in verschillende kleuren, die er keurig naast elkaar ingestopt werd.
Een Napolitaanse kok gaf eind vijftiende eeuw – naast een recept om een pauw te serveren die levend lijkt en vuur spuwt – een uitgebreide beschrijving om een kip in een karaf klaar te maken. Hij gaf instructie om het vel van de kip te stropen, waarbij kop en poten eraan moesten blijven zitten. Het kippenvlees werd vervolgens bereid en op smaak gebracht en deels terug gestopt in het kippenvel. Deze werd vervolgens met de poten naar beneden in een karaf gepropt en verder beetje bij beetje opgevuld met vlees. De nek werd daarna dichtgenaaid en de karaf werd gevuld met gezouten water. Deze ging in een pan met water, zodat de kip in een uurtje gaar kon koken. En hoe werd dat dan gegeten? “We laten het gewichtige probleem van het aansnijden aan degene wiens taak dat is”, schrijft de auteur. Je zult maar voorsnijder zijn geweest op zo’n moment.
***
Reconstructie pronkpasteien
Bij eet!verleden blijft het meestal niet bij lezen, maar proberen we historische gerechten weer tot leven te wekken. Op dit moment werken we aan de reconstructie van pronkpasteien. In samenwerking met De Bastei zijn inmiddels een fazantpastei en een zwaanpastei gerealiseerd. Medewerkers van De Bastei prepareerden de fazant en zwaan naar voorbeeld van schilderijen uit de late Middeleeuwen en Gouden Eeuw, zoals te zien op de foto.
Foto: Jeroen Savelkouls
Fazant is in het jachtseizoen goed verkrijgbaar, maar zwaan? Dankzij de Keuken van het ongewenste dier, die zich inzet om ongewenst vlees op de kaart te zetten, hebben we bij eet!verleden zwaan tot onze beschikking. Net als andere ongewenste dieren als kraai, meerkoet, stadsduif en (schiphol)gans, heeft zwaan smakelijk vlees.
Fazantpastei
We delen graag een pronkgerecht met fazant uit de late middeleeuwen. Het recept komt uit het kookboek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (1570). Leuk detail: het recept krijgt in 1612 ook een plekje in het Vlaamse Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus. De pastei kun je natuurlijk ook mooi decoreren met deegfiguren, zonder een geprepareerde fazant. De pastei is ook heerlijk met wilde gans.
Benodigdheden
Deeg
250 gram bloem
125 gram koude boter
1 eetlepel rozenwater
1,5 eetlepel koud water
1 theelepel zout
Vulling
1 schoongemaakte fazant (kop en poten verwijderd)
10 plakjes reuzel of spek
100 gram amandelen
100 gram suiker
2 eetlepels rozenwater (marsepein)
2 theelepels kaneelpoeder
1 theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel nootmuskaatpoeder
2 theelepels gemberpoeder
2 eetlepels rozenwater (vulling)
2 eieren, losgeklopt
100 gram boter, in kleine blokjes
Bereiding
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg zout, rozenwater en water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg in de koelkast terwijl u de vulling maakt.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Bak de fazant rondom aan in boter in een koekenpan. Leg de fazant in een ingevette ovenschaal en bedek hem met plakjes reuzel of spek, zodat het vlees niet uitdroogt. Als u een kernthermometer hebt, prik die dan in de dij. Zet de fazant circa 60 minuten in de oven tot hij gaar is (kerntemperatuur 60 graden).
Doe de amandelen en fijne suiker in een keukenmachine en maal het fijn. Voeg 2 eetlepels rozenwater toe en draai nog even kort mee. Dit is de marsepein.
Meng kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember door elkaar in een bakje. Pluk al het vlees van de gare fazant af, in kleine stukjes. Doe dit in een schaal. Doe er het specerijenmengsel bij, het extra rozenwater, de boterblokjes en de geklopte eieren. Meng alles goed door elkaar.
Bekleed een bakblik met 2/3 het pasteideeg en doe 1/3 van het fazantmengsel erin. Spreid hier de helft van het marsepeinmengsel over. Daar gaat weer een laagje fazant over, weer een laagje marsepein en je sluit af met het laatste laagje fazant. Maak van het resterende deeg een deksel op de pastei en versier hem naar wens met deegfiguren. Smeer de bovenkant in met losgeklopt ei. Bak de pastei in een voorverwarmde oven circa 45 minuten op 200 graden.
Foto: Jeroen Savelkouls
Historische Wijntip
Bij zo’n pronkrecept hoort eigenlijk de beste wijn die er in de zestiende eeuw te krijgen was. Dat was vaak de al uit de Middeleeuwen bekende malvasia, of malvesye, oorspronkelijk afkomstig uit Griekenland, later ook uit Spanje of van Madeira.
Echter, denken we een beetje aan de hedendaagse smaak, dan is een mooie volle Riesling uit de Pfalz een goed idee. Eentje met wat restzoet en flink wat zuren, zoals een échte Liebfraumilch, maar dan de originele, van het Liebfrauenstuck in Worms. Een andere Riesling is natuurlijk ook goed, maar let er op dat hij een beetje restzoet heeft, en voldoende zuren.
Middeleeuws kookboek
Manon Henzen schreef Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu, een middeleeuws kookboek voor avontuurlijke foodies, nieuwsgierige kokers en kookgrage geschiedenisliefhebbers die de middeleeuwse keuken als inspiratiebron voor hun kookkunsten willen gebruiken. Naast vijftien middeleeuwse recepten met eigentijdse twist vindt u dan ook vooral veel tips en trucs om ingrediënten, smaakmakers én smaakcombinaties uit de Middeleeuwen te integreren in de hedendaagse keuken.
Bestel het middeleeuwse kookboek hier.
Historische Kookcursus
Voor wie nieuwsgierig is naar de ontwikkelingen in onze culinaire geschiedenis en zich wil verdiepen in de bijzondere gerechten, ingrediënten en smaken van de afgelopen 2000 jaar biedt eet!verleden een historische kookcursus. Vijf kookcolleges geven u inzicht in de belangrijkste ontwikkelingen in de voedselgeschiedenis van Europa. Tijdens de kookcursus komt zwaan op het menu!
Iedere vrijdagavond in maart 2019.
Bekijk de historische cursus hier.
Foto: Jeroen Savelkouls
Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad.
Manon Henzen is historicus en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.
Mariëlla Beukers is historicus en vinoloog. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Zij is mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw, en publiceerde in 2017 Nederlanders en wijn. Een lange geschiedenis.
Ga naar de themapagina Culinaire geschiedenis.
