Mijn voorlopig laatste hap hemel nam ik in 1992, toen ik Boedapest vaarwel zei en dacht snel terug te komen, net als in de jaren daarvoor. Ik was jong genoeg om te geloven dat tijd een gunst is die je jezelf kunt blijven verlenen. Toen ik later mijn vrouw leerde kennen, beloofde ik haar dit toetje te laten proeven, uiteraard in de Hongaarse hoofdstad zelf, opnieuw met de aanname dat ik die belofte snel zou inlossen. Het werd dertig jaar.
Een van de aspecten van ouder worden is dat je plekken kunt herbeleven. En je geregeld pardoes in de rouw gaat. De natuur verandert niet veel, maar steden lijken soms afgebroken en opnieuw opgebouwd met net andere stenen. Zo ook Boedapest, dat ik had meegemaakt in de jaren dat het communisme stierf en het optimisme voet aan de grond kreeg. Het was een reis naar een andere tijd en dimensie; het communisme had niet alleen onderdrukt, maar ook geconserveerd, als een dictator die per ongeluk een museum bouwt. Ik was jong en arm, maar dankzij de planeconomie absurd koopkrachtig, een vorstelijke rijkdom die ik nooit meer zou ervaren.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Alle geweldige restaurants waar ik toen voor vrijwel niets dineerde, zijn in de tussenliggende decennia tourist traps van het ergste soort geworden. Italiaans heeft Hongaars als culinaire taal verdrongen; waar ooit verfijning heerste, is nu gooi- en smijtwerk de norm. Dus waar ging ik mijn echtgenote de beloofde Somlói galuska voorzetten? Niet in het beroemde New York Kávéház waar ik ooit mijn laatste hap had genoten, er stond een rij toeristen voor de deur en het heet nu godbetert Café New York. Dan maar terug naar de oorsprong, het restaurant waar het toetje in de jaren vijftig is uitgevonden: Gundel.
Dit honderd jaar oude restaurant was onder de communisten een exclave van het decadente verleden. En door duurder te worden, heeft het ook de kapitalistische druk van de herkauwende toeristendrommen weten te weerstaan, een snobistische maar effectieve strategie. Daardoor spreekt de kok nog steeds Hongaars en staat het op de kaart: de zoete galuska (cake) van de heuvel Somlyó. Het hele diner was ik zenuwachtig, ik zou het in mijn hoofd toch niet té groot hebben gemaakt? Boedapest was zo anders dan in mijn herinnering, had ik dit romige dessert niet ook te veel opgeklopt?
Maar op die warme nazomeravond ontdekte ik dat sommige dingen niet veranderen, alleen meer kosten. Even proefde ik het verleden, en het was heerlijk zoet.
