De hotspots in achttiende-eeuws Parijs. Lekker weg in de jaren dertig. Haute cuisine in de Middeleeuwen. Trends zijn van alle tijden. Culinaire avonturen, mode, wonen en uitgaan door de eeuwen heen.
De BSE-crisis, en al helemaal de waanzin rond de recente MKZ-uitbraak, bevestigde ons gelijk dat de vleesindustrie gek is geworden. En ook wat ons andere voedsel betreft biedt de overheid de consument niet meer dan een schijnzekerheid, die zich uit in draconische maatregelen en regelgeving tot ver achter de komma. Openheid hierover maakt het er niet beter op. Op de website van de Keuringsdienst van Waren kun je zien wat er aan `voedseladditieven' (kleurstoffen, emulgeermiddelen, stabiliseermiddelen, geleermiddelen en dergelijke) in je eten zit. De wetenschap dat het nummer E320 op een etiket betekent dat er `butylhydroxyanisol' in de aardbeienjam is verwerkt, stelt mij niet gerust.
Wie genoeg heeft van hedendaags eten, raad ik een excursie aan naar de middeleeuwse keuken. De eetcultuur van de middeleeuwse elite was verrassend verfijnd – er is weinig bekend over wat de goegemeente at. Eten nam een belangrijke plaats in in het alledaagse leven, getuige alleen al de religieuze bepalingen met betrekking tot eten op vastendagen en dergelijke. Het verwerven van voedsel, het bereiden van eten en de maaltijd zelf namen een wezenlijk deel van de dag in beslag.
Uit de weinige bewaard gebleven middeleeuwse receptenboeken blijkt dat de middeleeuwse kok anders omging met smaken: zo werden zout en zoet door elkaar gebruikt en ook met zuur en bitter was hij niet zuinig. Vlees werd vaak in azijn bereid; door het zuur werd het minder taai. Smaak en voorkeuren veranderden in de loop der tijd als gevolg van beschikbaarheid van nieuwe producten, andere bereidingstechnieken door technische ontwikkelingen, en gewoon omdat smaak nu eenmaal aan mode onderhevig is en verandering van spijs doet eten.
Twee ontwikkelingen zijn goede voorbeelden van een dergelijke smaakverandering in Noordwest-Europa. Allereerst ontstond er als gevolg van de handel met Azië een markt voor specerijen. Peper, gember, kardemom en kaneel waren in de oudheid al bekend, maar in de Middeleeuwen kwamen daar nootmuskaat, foelie en kruidnagel bij. Waar deze ingrediënten tegenwoordig mondjesmaat toegevoegd worden, had de middeleeuwse maaltijd door het overvloedige gebruik een welhaast oosters karakter. De andere belangrijke ontwikkeling is het gebruik van (riet)suiker. Suiker kwam – alweer – uit het oosten en is sinds de kruistochten niet meer weg te denken uit Europa. Zoals aan meer schaarse en dure producten, werd er een medicinale werking aan toegeschreven.
Het middeleeuwse feestmaal was een culinair kunstwerk dat alle zintuigen en smaakpapillen prikkelde. Voor de gast aan een middeleeuwse feestdis was het uiterlijk van een gerecht net zo belangrijk als de smaak. Het gebruik van natuurlijke kleurstoffen – groen (uit spinazie) of rood (uit lakmoes of hulstbes) – was bijzonder populair. Saffraan, om gerechten geel te kleuren, was even duur als goud. Wie het waagde saffraan te vermengen met een ander geel poedertje kon rekenen op lijfstraffen en verminkingen. De meest exclusieve gerechten werden versierd met goud- en zilverblad.
Illustratief voor de andere benadering van eten is het topstuk van het middeleeuwse feestmaal: een geroosterde pauw die met grote precisie weer in zijn huid was genaaid en voorzien van veren en al werd opgediend. De smaak deed hier niet terzake; het ging erom dat de levensechte pauw de gasten verbaasde. Een ander kunststukje was het uit een manshoge pastei tevoorschijn toveren van muzikanten of bijvoorbeeld levende vogels.
Eén middeleeuws feestmenu, opgediend ter gelegenheid van de kroning van de Engelse koning Hendrik IV in 1399, wil ik u niet onthouden. Het telde maar liefst veertig gerechten, verdeeld over drie gangen. De eerste gang bestond onder andere uit: zure soep, kop van een everzwijn met slagtanden, groot vlees, jonge zwanen, vetgemeste kapoen, fazant, reiger, zoete taart, steur en grote snoek. De tweede gang: zoete vla, gelei, gevulde biggetjes, pauwen, kraanvogels, geroosterd wild, konijn, roerdomp, vergulde kip, grote taarten, gebraden varkensvlees. En ten slotte konden de gasten die daar nog toe in staat waren zich tegoed doen aan (onder meer) gekonfijte kweeperen, zilverreiger, wulp, patrijs, duiven, kwartels, kleine vogeltjes, jonge konijntjes, vergulde gehaktballen, varkensvlees en eieren.
Alfred Staarman publiceerde met Josephine van de Schoot Smikkelen ende smullen. Kinderkookboek met middeleeuwse recepten.
