Onder wijnliefhebbers is het weer helemaal hip en trendy: een glaasje sherry of een cocktail met sherry. Maar wat is sherry, en hoe komt de drank terecht in Nederland?
Sherry is de internationale term voor wijn uit de omgeving van Jerez in Andalusië. Er is niet één wijn die sherry heet, er zijn er diverse, met uiteenlopende smaakprofielen. Wel zijn alle wijnen versterkt: dit houdt in dat er op enig moment in het ontstaansproces wijnalcohol is toegevoegd aan de drank. Daarmee is het alcoholpercentage van sherry hoger dan dat van ‘gewone’ wijn. Er zijn droge wijnen, zoals de bleke Fino en de bruin tot amberkleurige Amontillado en Oloroso. En er zijn zoete sherry’s: P(edro) X(imenez) en Moscatel. Daarnaast zijn er nog diverse blends zoals Dry, Medium en Cream. Die blends zijn meestal een mix van droge wijnen van de palomino-druif en zoete wijnen van de pedro ximenez-druif. Deze brede range aan wijnen is er echter niet altijd geweest.
Moren en Feniciërs
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Even terug naar het allereerste begin: de wijnbouw rondom Jerez dateert van ver voor het begin van onze jaartelling. Het is zeer waarschijnlijk dat de Feniciërs op de vruchtbare bodems boven Cadiz al wijnstokken introduceerden. Onder andere de vondst van een wijnpers uit 1100 voor Chr. duidt daarop. Van 711 tot 1264 na Chr. heersten de islamitische Moren in ‘Sherish’, maar de wijngaarden bleven er grotendeels bestaan. De productie van rozijnen en medicinale wijnen was een belangrijke bron van inkomsten en bovendien werd er van de wijnen alcohol gedistilleerd voor de vervaardiging van parfums. In 1264 heroverde de Castiliaanse koning Alfonso X de regio, en kwam Jerez op de grens van de christelijke en de Moorse wereld te liggen.
Ontdekkingsreizigers
De wijnbouw breidde zich uit en in de eeuwen die volgden werden de wijnen geëxporteerd naar onder andere Engeland, Frankrijk en Vlaanderen. Ook vonden zij hun weg naar de nieuwe wereld aan boord van de schepen van ontdekkingsreizigers: het wijngebied lag namelijk zeer gunstig ten opzichte van de belangrijke vertrekhavens Cadiz, El Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda. Ontdekkingsreiziger Magellaan (1480-1521) schijnt 417 wijnzakken en 253 vaten met wijnen van Jerez ingeladen te hebben voor zijn zeiltocht om de wereld. Waarschijnlijk waren de wijnen toen al versterkt, waardoor zij beter bestand waren tegen de lange zeereizen en enorme temperatuurschommelingen.
Syrese secken
Rond 1600 treffen we in de Nederlanden diverse met name genoemde wijnen van Jerez. Een ervan was ‘seck’. Seck, of sack, zoals de Engelsen de wijn noemden, is afgeleid van het Spaanse sacar, wat ‘uithalen’ of ‘onttrekken’ betekent. Het duidde op de uitlevering van wijnen speciaal voor de export. In Nederland stamt de oudste vermelding van seck die ik heb kunnen vinden uit 1609. ‘Syrese secken’ wordt dan vermeld in een prijslijst van wijnen die in Amsterdam geveild werden.
In dezelfde tijd arriveerden op de Amsterdamse en Rotterdamse markt twee andere wijnen uit dezelfde regio, beide zoet. Een daarvan was ‘moscatel’. Bij Brederode komen we bijvoorbeeld de ‘nuwe Spaensche Moskedel’ tegen, in zijn blijspel Moortje uit 1615: ‘Het was by een sulcken kellick met nuwe Spaensche Moskedel | Ick roock, ick proefde, ick dronckse, o myn het smaakte so wel!’
Tekst loopt door onder afbeelding.
Een glaasje ‘nieuwe Spaanse moscedel’, genuttigd in Moortje, een blijspel van Brederode. Schilderij van Nicolaes Moeyaert, ca. 1630. Afbeelding Rijksmuseum.
De derde sherrysoort tot slot die in deze tijd voor het eerst in Nederlandse bronnen opduikt, is ‘Pietersemeynse’. Tegenwoordig heet deze wijn PX, of Pedro Ximenez, naar het gelijknamige druivenras. Over de legendes rondom deze wijn leest u hier meer.
Wijnkathedralen
Sack/seck werd vooral populair in de Britse gebieden. Al snel wisten de Engelsen, Schotten en Ieren de handel in Jerez-wijnen te domineren. Ze vestigden handelshuizen en controleerden in hoge mate de productie. Achttiende-eeuwse sherrydrinkers in Engeland verlangden wel consistentie in smaak en kwaliteit, wat het beroemde solera-systeem in het leven riep. Hierbij worden de wijnen jaar in jaar uit gemengd met wijnen uit oudere jaren, wat een constante smaak en kwaliteit doet ontstaan. Voor die solera’s – grote hoeveelheden vaten, soms opgestapeld tot drie of vijf rijen hoog –werden in de negentiende eeuw de ‘wijnkathedralen’ gebouwd.
Tekst loopt door onder afbeelding.
Detail van een lijst met wijnprijzen, 1609. Collectie NEHA. Foto Mariëlla Beukers.
Andere ontwikkelingen deden zich ook voor: hoewel de wijnen van Jerez al langer werden versterkt, werd de toevoeging van distillaat in de handen van de wijnmakers van de achttiende en negentiende eeuw een middel om verfijndere stijlen te creëren. Fino, Amontillado en Oloroso werden zo geboren.
Sherrydieet
De twintigste eeuw bracht opnieuw grote veranderingen, vooral ook in eet- en drinkpatronen. Zoete sherry behoorde in Nederland lang tot de morgendranken, maar een drankje rond 11.00 uur ’s morgens was voor velen vanaf de jaren ’80 niet meer acceptabel. Het beruchte sherrydieet van de jaren ‘70, waaraan zelfs koningin Juliana meedeed, zorgde nog even voor een opleving in de sherryconsumptie. De export naar Nederland steeg van 25.000 liter in 1960 naar bijna 452.000 liter in 1972. De kwaliteit van die sherry was echter niet geweldig, en sherry kreeg er een slechte naam door.
In de laatste decennia van de twintiste eeuw stortte de export naar Nederland volledig in, om pas de laatste paar jaar weer iets te stijgen. Nu zijn het echter niet de goedkope sherry’s uit de supermarkt die in de belangstelling staan, maar de betere wijnen. Het is vooral de hang naar authentieke smaken van de moderne wijnliefhebber die sherry weer trendy heeft gemaakt. Dat, en de stevige promotie van sherry vanuit het herkomstgebied, Jerez. En natuurlijk de fascinerende smakenrijkdom en gastronomische mogelijkheden.
Tip van eet!verleden: Amontillado bij zeventiende-eeuwse gans
Heerlijk om een lekker glas sherry te drinken in deze tijd van het jaar. En niet alleen bij de gezelligheid van de lichtjes en kaarsen in huis, maar ook aan tafel. Amontillado en Oloroso, twee donkere sherrytypes, kunnen goed een stevig gerecht aan, ook als daar een saus met wat zoetigheid en kruidigheid bij komt kijken. In het historisch kookboek De verstandige kok (1683) staat een recept voor gans gevuld met kastanjes, rozijnen en specerijen. Het is ongetwijfeld een uitdaging voor de gemiddelde huiskok om een hele gans te bereiden, dus maakte ik een versie met een paar mooie ganzenfilets. Schenk hierbij een glas mooie Amontillado!
Tekst loopt door onder afbeelding.
Zeventiende-eeuwse gans is heerlijk met een glas Amontillado. Foto Jeroen Savelkouls.
Bannerafbeelding: In de ‘wijnkathedralen’ van Jerez liggen de vaten nog altijd hoog opgestapeld in het solera-systeem. Foto Mariëlla Beukers.
Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad.
Manon Henzen is historicus en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.
Mariëlla Beukers is historicus en vinoloog. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Zij is mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw, en publiceerde in 2017 Nederlanders en wijn. Een lange geschiedenis.
Ga naar het thema Culinaire geschiedenis.
