Er is veel geschreven over de keuken van de Romeinse Oudheid, maar als het op smaak aankomt, houden de meeste auteurs zich op de vlakte. Begrijpelijk, want juist over smaken en geuren is zeer weinig overgeleverd uit de Oudheid. Het vergt behoorlijk wat experimenten, maaltijden en training van het smaakpalet om hier iets over te kunnen zeggen. Na twintig jaar Romeinse experimenten doe ik een poging.
Boodschappenlijstjes
Wie voor de eerste keer het enige overgeleverde Romeinse kookboek, De re coquinaria, inkijkt en de combinatie van ingrediënten in de recepten ziet, zal zich weinig voor kunnen stellen bij de smaak. Nou ja, recepten, laten we ze boodschappenlijstjes noemen. Lijstjes met soms onsamenhangende ingrediënten die het smaakgeheugen even flink doen opschudden en soms zelfs een kleine walging oproepen. Geen hoeveelheden, geen bereidingswijzen. De Romeinse kok groet u.
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Tekst loopt verder onder afbeelding.
Romeinse smaakmakers (foto: Jeroen Savelkous).
De enorme kloof van tweeduizend jaar in de soort, kwaliteit, productie en dus ook smaak van ingrediënten is niet te overbruggen, maar we kunnen pogingen in Romeinse richting doen.
Neem bijvoorbeeld dé smaakmaker uit de oudheid: garum, gefermenteerde vissaus. De supermarkt biedt diverse Aziatische varianten, maar die zijn nauwelijks te vergelijken met hun Italiaanse broertje colatura (en bovendien niet eens allemaal gefermenteerd!). Colatura wordt nog steeds op ambachtelijke wijze gemaakt, zij het niet meer in aardewerk kruiken maar in houten tonnetjes. Lastiger is het met groenten en fruit. Die zijn meestal zó veranderd in de loop der eeuwen dat ze weinig meer op hun voorouders lijken, zoals meloen en biet. Er worden echter steeds vaker pogingen gedaan om antieke zaden van groenten of fruit uit archeologische opgravingen tot bloei te laten komen. De resultaten zullen een flinke stap voorwaarts zijn in het achterhalen van de smaak uit de Oudheid.
Romeins smaakpalet
Toch levert het puzzelen met diverse bronnen en vooral het vele experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op dat we voorzichtig typisch Romeins kunnen noemen. Je ontdekt patronen en vaste combinaties van ingrediënten en smaakmakers. Een groot voordeel van recepten uit de Oudheid, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Middeleeuwen, is dat vaak de smaakmakers, kruiden en specerijen specifiek worden benoemd. Hierdoor kunnen we in ieder geval een beeld krijgen van de smaakrichting waarin we moeten denken, ook al zijn de producten in de loop der tijd veranderd.
De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties, aangevuld met flink wat pit en kruidigheid. Het heeft even geduurd voordat ik de Romeinse keuken begreep, maar het is verrassend dat veel Romeinse gerechten qua smaak zo uitgebalanceerd zijn.
Zout
Dé smaakmaker in het oude Rome was zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus. Het was de zoutmaker in de Romeinse keuken. De Romeinen namen er hele vissen voor of alleen de ingewanden en soms zelfs alleen het bloed. De vis wordt in stukken gesneden en verdwijnt met een grote hoeveelheid zout in aardenwerk kruiken of bakken. De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en zo treedt fermentatie op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof, waarover de antieke auteur Plinius (23-79 na Chr.) schrijft dat er behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan.
Op de eerste plaats voegt garum natuurlijk een zoute smaak toe aan een gerecht. Het gebruik van zout, als ingrediënt, is dan ook zeer beperkt in mijn Romeinse kookboekje (het komt slechts drie keer voor), terwijl de vissaus rijkelijk vloeit. Maar liefst 347 van de 459 recepten vragen om vissaus. Maar garum doet meer. Het voegt een bijzondere smaak toe aan een gerecht, zonder dat het naar vis gaat smaken. De beste omschrijving is dan misschien ook dat het umami toevoegt. Laten we wat waardering opbrengen voor de diepe, complexe, unieke smaak die zij zo waardeerden.
Zoet en zuur
Naast de kruik met garum wisten Romeinen de pot met honing ook goed te vinden. De Romeinse keuken is vrij zoet. Die zoetigheid komt voornamelijk van honing; suiker kenden ze nog niet. Daarnaast waren fruit en vooral zuidvruchten geliefde zoetstof. Gedroogde dadels, rozijnen en vijgen werden tot pasta’s gewreven om bijvoorbeeld sauzen, marinades, dressings en stoofpotten te zoeten. Een bijzondere zoetmaker was defrutum, ingekookte druivenmost. Het stroperige zoete (en soms iets rokerige) sap geeft een verrassend diepe, zoete smaak aan menig Romeins gerecht.
De citroen was bekend in de Oudheid, maar lag eerder in het medicijn- dan in het keukenkastje
Tekst loopt verder onder de afbeelding.
Gehaktballetjes in defrutum: een voorbeeld van een zoet-hartig gerecht (foto: Jeroen Savelkous).
De zoete smaak wordt in een zeer ruime helft van de recepten gecombineerd met zuur, waardoor die typisch Romeinse zoet-zure smaak ontstaat. De zuren in de Romeinse keuken komen van wijnazijn, rood en wit. Maar ook toevoeging van wijn gaf lichte zuren in een gerecht. Citrus werd niet in de keuken gebruikt. De citroen was al wel bekend in de Oudheid, maar lag eerder in het medicijnkastje.
Kruidigheid en pit
De Romeinen hadden tweeduizend jaar geleden al specerijen uit het verre oosten op tafel staan. Vooral peper was erg populair. Dit was veruit het meest gebruikte specerij. Naast zwarte en witte peper was lange peper gangbaar. Een pepersoort uit Indonesië met vergelijkbare pit, maar met veel meer aroma dan zijn zwarte neefje. Na zwarte peper stond komijn het vaakst op de boodschappenlijstjes. Ook het exotische gember en mastiek kwamen af en toe voor. De toepassing van peper en komijn beperkte zich zeker niet alleen tot gerechten die wij tegenwoordig onder de hartige keuken zouden scharen: ook met honing gezoete fruitspijzen konden een flinke dot komijn of peper bevatten. Het is best lastig om daar in je hoofd een smaakcombinatie van te creëren, maar het proberen van het koken waard: verrassend lekker!
Tekst loopt verder onder de afbeelding.
Een Romeinse peperpot (British Museum).
Groene kruiden verdwenen met bossen tegelijk in de pot. Het meest gebruikte groene kruid was koriander, op de voet gevolgd door munt en lavas. Maar ook kaasjeskruid, venkel, wijnruit, laurier, bonenkruid, oregano, selderij, peterselie, karwij, dille en tijm komen met regelmaat voor in Romeinse recepten.
Tenslotte verdient silphium (hier afgebeeld op de zilveren munt) een eervolle vermelding. Helaas, het bestaat niet meer. Dit plantje was een belangrijke smaakmaker in het eten van de elite, dat destijds alleen in Noord-Afrika groeide. Het verhaal gaat dat keizer Nero het laatste plantje heeft opgegeten en dat silphium daarmee was uitgestorven. Familie van silphium is duivelsdrek. Het is de Nederlandse naam voor asafoetida, een specerij uit India. Duivelsdrek heeft zijn naam aan zijn geur te danken: het ruikt sterk naar zwavel. En we weten allemaal waar de duivel zich mee omhult… Ik snap die Romeinen wel met hun duivelsdrek: wat een smaakexplosie, mits goed gedoseerd!
Het blijft zoeken, experimenteren en gissen naar de smaak van de Oudheid. Het smaakpalet van hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid is met de vele experimenten duidelijk geworden, maar de details in smaak zullen we waarschijnlijk nooit achterhalen. Desondanks is de Romeinse keuken een inspiratiebron voor de keuken van nu. De vergeten ingrediënten, smaakmakers en vooral smaakcombinaties schudden onze smaakpapillen wakker en kunnen bij creatieve chefs en kookliefhebbers rekenen op verrassende culinaire creaties.
Benieuwd wat de Romeinen bij het eten dronken? Dat leest u in dit artikel.
Romeins kookboek
Manon schreef Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu, een Romeins kookboekje voor avontuurlijke foodies, nieuwsgierige kokers en kookgrage geschiedenisliefhebbers die de Romeinse keuken als inspiratiebron voor hun kookkunsten willen gebruiken. Naast 15 Romeinse recepten met eigentijdse twist vind je dan ook vooral veel tips & trucs om ingrediënten, smaakmakers én smaakcombinaties uit de oudheid te integreren in jouw hedendaagse keuken.
Bestel het Romeinse kookboek hier.
***
Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad.
Manon Henzen is historicus en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.
Mariëlla Beukers is historicus en vinoloog. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Zij is mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw, en publiceerde in 2017 Nederlanders en wijn. Een lange geschiedenis.
Ga naar het thema Culinaire geschiedenis.
