Port: een Hollandse vinding?

Menig naslagweg meldt er iets over: de Nederlandse betrokkenheid bij het ontstaan van port. Hoe de vork precies in de steel zit is echter lastig te achterhalen: port is niet op een specifiek moment uitgevonden maar ontstaan als gevolg van een historisch proces, waarin tal van elementen een rol speelden. Schippers uit de Lage Landen kwamen al sinds de Middeleeuwen aan de kusten van Noord-Portugal en in de haven van Oporto. Ze handelden niet alleen in wijn, maar ook in zout, kabeljauw, olie, stoffen en graan. De wijnen kwamen veelal uit het achterland van de Portugese havenstad en werden aangevoerd over de rivier de Douro. Vooral aan het eind van zestiende eeuw nam de hoeveelheid aangeleverde vaten wijn toe: tussen 1584 en 1620 verdrievoudigde het aantal ‘pijpen’ dat via de Douro de stad inkwam.

Rampjaar

In de daaropvolgende eeuw breidde de wijnproductie zich steeds verder uit langs de rivier, richting de grens met Spanje. Zowel de groeiende lokale vraag als de Atlantische handel waren daarvan de oorzaak. Toen Franse wijnen na het rampjaar 1672 weer eens onbereikbaar werden vanwege de oorlog met Lodewijk XIV, weken de Hollandse handelaren dan ook al snel uit naar zuidelijker havensteden aan de Atlantische kust. Al eeuwen werd daar wijn verhandeld, wisten ze, hoewel de Franse wijnen inmiddels bekender waren. Volgens de Engelse wijnschrijver Hugh Johnson waren het de Hollanders die als eersten zelf wijnen in het achterland gingen halen, zonder de diensten van handelaren in Oporto te gebruiken. Zij, of hun vertegenwoordigers, bereikten in 1675 het klooster van Lamego en troffen daar goede, krachtige rode wijn aan. De wijngaarden van het klooster lagen rond Pinhão, ook nu nog een belangrijke stad in het gebied waar de wijngaarden voor port zich bevinden. Helaas geeft Johnson geen bronnen in zijn standaardwerk Het verhaal van wijn.

Tekst loopt verder onder de afbeelding.

^{Wijngaarden in de Douro. Foto Mariëlla Beukers} De wijnen van rond Pinhão waren van nature erg krachtig en hadden een hoog alcoholpercentage, vanwege de vele zonuren die suikerrijke druiven opleverden. Dat maakte de wijnen alcoholischer en dus geschikter om langere afstanden te reizen dan veel Franse of Duitse wijnen. Om de stevige, soms wat boerse wijnen wat zoeter te maken, werd er bovendien soms wat wijnalcohol aan de wijnen toegevoegd. Daarvan werden ze niet alleen zoeter maar ook nog krachtiger, wat in Noord-Europa zeer in de smaak viel.

Lange zeereizen

Aan het eind van de zestiende eeuw werden ook de eerste schepen naar Azië uitgerust; wijn ging standaard mee aan boord. De VOC was daardoor een van de belangrijkste afnemers van wijn. Die wijn was in zijn staat van ‘slechts’ vergist sap van geperste druiven niet erg lang houdbaar. Na een paar maanden aan boord, onder de hete tropische zon, trad bederf snel in en bleef er azijn of zuur bocht over. Een van de oplossingen die handelaren bedachten was het versterken van wijn met alcohol van een veel hoger percentage: brandewijn. De brandewijn- of eau-de-vieproductie die in de zeventiende eeuw rondom Bordeaux en Nantes ontstond, is dan ook deels te verklaren uit die behoefte aan een middel om wijnen langer houdbaar te maken. Het distilleren van alcohol gebeurde al in de Middeleeuwen. Distillaten golden als medicijn, en je kon ze alleen via de apothekers verkrijgen. Aan het eind van de vijftiende eeuw werden gedistilleerde dranken ook langzaam consumptiegoed. Wie echter bedacht heeft dat de toevoeging van brandewijn aan wijn de houdbaarheid verlengt, is helaas onbekend.

Gestopte fermentatie

Wijnalcohol werd dus in de loop van de zeventiende en achttiende eeuw toegevoegd aan wijn die uitgevoerd werd via Oporto – port – om de smaak te beïnvloeden en de houdbaarheid te vergroten. De alcohol werd meestal toegevoegd nadat de wijn al vergist was. Port zoals wij die nu kennen is echter een drank waaraan alcohol is toegevoegd tijdens de vergisting, niet erna. Door alcohol tijdens de vergisting toe te voegen, stopt de fermentatie vroegtijdig, omdat de gisten niet tegen het hoge alcoholpercentage kunnen. Het gevolg is een wijn waarin niet alle suikers vergist zijn, met een hoog alcoholpercentage en veel restsuiker. Het resultaat zijn zoete en krachtige wijnen, die dankzij hun lange houdbaarheid prima mee te nemen zijn tijdens zeereizen.

Tekst loopt verder onder de afbeelding.

^{Traditionele scheepjes waarmee de vaten wijn de Douro afzakten.} Pas aan het eind van de negentiende eeuw maakten alle portshippers op deze manier hun wijnen. Een uniforme stijl bestond in de achttiende en eerste helft van de negentiende eeuw nog niet. Zo adviseert een handboek uit die tijd, A Agricultura das Vinhas, verschenen in 1720, om 13,5 liter (drie gallons) wijnalcohol toe te voegen aan pijp wijn van zo'n 525 liter, na de gisting.

Nederlandse betrokkenheid

Van Nederlandse betrokkenheid bij het proces van port maken is nauwelijks sprake. Na de handelaren die in Lamego aan de kloosterpoort klopten, treffen we in de literatuur nauwelijks Nederlanders meer aan. Port maken en verhandelen werden hoofzakelijk een Engelse aangelegenheid: sinds de het Verdrag van Methuen (1703) stichtten vooral de Engelsen handelshuizen in Oporto. Nederlandse families waren wel actief in de porthandel en -productie, maar veel minder dan Engelse. Tot op de dag van vandaag leeft bijvoorbeeld de naam Van Zeller voort in de portwereld. Deze firma werd in 1780 opgericht en heeft nog altijd een nazaat in de bekende wijnmaker Christiano Van Zeller. Al voor 1780 zijn er in Rotterdam aanwijzingen dat Van Zeller in Oporto handelden. Bij een notaris in de Maasstad werd op 2 december 1711 een contract afgesloten tussen Ludovico van Zeller, koopman, en Jacob Beijerman, koopman en reder, beide woonachtig te Rotterdam. Van Zeller huurde van Beijerman een schip voor een reis naar Poort à Poort (Oporto). En het bekende hedendaagse porthuis Niepoort, ook van Nederlandse origine, is pas opgericht in 1842, hoewel Van der Niepoorts ook voor die tijd al handelden in Oporto. Twintig eeuwen Nederlanders en wijn De betrokkenheid van Nederlanders bij de internationale wijnhandel in het verleden geeft aanleiding tot veel verhalen. Een aantal van die verhalen vind je terug in het boek dat rond 18 oktober van Mariëlla bij Uitgeverij Het Zwarte Schaap verschijnt, onder de titel Wijnkronieken. Twintig eeuwen Nederlanders en wijn. Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad. Manon Henzen is historicus en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken. Mariëlla Beukers is historicus en vinoloog. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Zij is mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw, en publiceerde in 2017 het ebook Nederlanders en wijn. Een lange geschiedenis. Daarvan verschijnt op 15 oktober 2018 de papieren editie. Ga naar het thema Culinaire geschiedenis. ^{Bannerafbeelding: Oporto in de 18e eeuw. Op de voorgrond, aan de zuidoever van de Douro, de pakhuizen van de portshippers.}