De reputatie van Nederland als zuivelland is grotendeels ontstaan in de zeventiende eeuw. De grote melkplas die Nederland in de Gouden Eeuw rijk was werd verwerkt tot boter en kaas. De Hollandse kaasplank van tegenwoordig verschilt nauwelijks van die van vierhonderd jaar geleden. De schilderijen uit de Gouden Eeuw met stapels kazen en bordjes met boterkrullen zijn hier de stille getuigen van.
De wens naar meer land- en tuinbouwgrond in de zestiende en zeventiende eeuw leidde tot veel inpolderingen in de eerste helft van de zeventiende eeuw. Met het winnen van nieuw land dacht men het land- en tuinbouwareaal flink te kunnen vergroten. Hoewel er veel land op de zee werd gewonnen, bleek dit niet zo geschikt voor landbouw. De grond was nat en bovendien zilt: een bodemsituatie waarin groenten en fruit zich niet lekker voelen. De nieuwe polders bleken echter ideaal voor de verbouw van gras. En gras kon te gelde worden gemaakt door er koeien op te laten grazen. De graslanden stonden dan ook al snel vol met koeien. Menig boer verlegde zijn activiteiten naar de veeteeltsector met als gevolg een grote toename van melk, boter, kaas én kalfsvlees in het eetpatroon.
Boter en kaas
De grote melkveestapel in Nederland produceerde een overvloed aan melk. In de zeventiende eeuw kenden we nog geen koelingen – wel waren er particuliere ijskelder op landgoederen -, dus werd melk omwille van houdbaarheid tot boter en kaas verwerkt.
Floris van Dyk, Stilleven met kazen, ca. 1615 (Rijksmuseum)
Dit artikel is exclusief voor abonnees
Schilderijen uit deze tijd laten een grote verscheidenheid aan kaas zien. Duidelijk herkenbaar zijn Goudse kaas (de grote platte ronde schijven), Edammer (ronde bollen) en kazen met kruiden erin, zoals komijn- en kruidnagelkaas. Minder herkenbaar zijn de groene kazen. Zeer waarschijnlijk werden deze op smaak gebracht met groene kruiden of het sap daarvan, zoals peterseliesap. Wanneer je tegenwoordig een kaaswinkel binnenstapt met een zeventiende-eeuws schilderij in je achterhoofd, kost het weinig moeite om een kaasplankje uit de Gouden Eeuw samen te stellen. De kazen zijn qua uiterlijk in bijna vierhonderd jaar nauwelijks veranderd.
Zuivel op tafel
De overvloed aan kaas en boter maakte dat het een betaalbaar product werd. Iedereen in Nederland at het. Boter en kaas stonden niet alleen als ontbijt op tafel, maar waren ook geliefd bij de laatste gang van een diner. Daar vergezelden zij op de tafels van de gegoede burgerij bijvoorbeeld noten, fruit, zuidvruchten en suikerwaar.
Melk, room, kaas en boter werden ook verwerkt in gerechten. Zachte, meestal verse kazen vergelijkbaar met ricotta, verdwenen veel in hartige en zoete taarten of werden gebruikt voor desserts. Harde kazen gingen geraspt in pasteien. Melk en room waren, vaak gecombineerd met eieren, geliefde ingrediënten in meelspijzen.
Kalfsvlees: een gewaardeerd bijproduct
Er werd in de zeventiende eeuw in Nederland opvallend veel kalfsvlees gegeten. In het oudste Nederlandse kookboek De verstandige kock wordt bijvoorbeeld van de 36 vleesgerechten maar liefst achttien keer kalfsvlees gebruikt. Dat is niet vreemd met zo’n grote veestapel. Koeien geven pas melk als ze gekalverd hebben, dus boeren hadden er baat bij dat er veel kalveren geboren werden. Dat leverde bovendien enerzijds nieuwe melkkoeien op en anderzijds veel stiertjes. Stieren werden als zeer nuttige dieren beschouwd wanneer zij gecastreerd waren en als os door het leven gingen. Handig voor de ploeg. Maar de hoeveelheid mannelijke borelingen was te omvangrijk om voor de ploeg te spannen, dus belandden ze op het bord.
Vincenzo Campi, De ricotta-eters, 1580 (Musée des Beaux Arts de Lyon)
Kalfsvlees was dus een bijproduct van de melkindustrie, zoals dat vandaag de dag nog steeds is. Tegenwoordig is er geen animo voor het eten van mannelijke dieren in Nederland, met alle gevolgen van dien. Wat dat betreft valt er dus iets te leren van de voedselsituatie in de Gouden Eeuw, toen het vlees zeer gewaardeerd werd en men de stiertjes bovendien van kop tot staart at. Ook van de grote melkplas in Nederland werd geen druppel verspild. Daarom genieten we anno nu nog steeds van mooie kazen en goede boter die hun oorsprong hebben in de Gouden Eeuw.
Je leest meer over de keuken van de zeventiende eeuw in het zojuist verschenen Het Kookboek van de Gouden Eeuw van Manon Henzen (Uitgeverij Het Zwarte Schaap). Onderstaand recept is opgenomen in het kookboek.
Rijst-kaastaart
Voor 6-8 personen
De smaak aan het begin van de zeventiende eeuw was anders dan in de tweede helft van die eeuw. Veel smaakinvloeden zijn terug te leiden naar de Italiaanse renaissancekeuken van de zestiende eeuw, waar de combinatie zoet-hartig bij de elite dagelijkse kost was. De taart van rijst met kaas van Antonius Magirus in zijn Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck (1612) is daar een mooi voorbeeld van. Magirus leent een groot deel van zijn recepten uit het Italiaanse kookboek Opera van Bartolomeo Scappi (1570). Regelmatig geeft hij tips in zijn boek om de typische Italiaanse kazen als provotura (soort mozzarella), Parmezaanse kaas en ricotta te vervangen door bijvoorbeeld Hollandse kaas. Onderstaande taart is dan ook prima te maken met volle kwark in plaats van ricotta en een oude Goudse kaas in plaats van de Parmezaanse kaas.
Rijsttaart (Jeroen Savelkous)
Benodigdheden deeg
250 gr bloem
125 gr roomboter
1 ei
snuf zout
2 el rozenwater
Benodigdheden vulling
100 gr risottorijst
30 gr roomboter
150 gr Parmezaanse kaas
2 eieren
150 gr ricotta
100 gr suiker
1 flinke tl witte peper
2 tl gemberpoeder
Bereiding
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Klop het ei los en voeg zout en rozenwater toe. Meng tot een papje. Voeg toe aan het meel en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat koud water toe. Leg het deeg een half uurtje te rusten op een koele plaats. De makkelijke manier: doe bloem en boter in de keukenmachine en hak tot fijne kruimels. Voeg dan het ei en rozenwater toe en maal tot zich een bal vormt.
Kook de rijst in ruim water gaar. Giet af en voeg de boter in kleine blokjes toe. Roer even goed door elkaar tot de boter gesmolten is. Pureer de rijst dan met een staafmixer tot een gladde pap. Rasp de Parmezaanse kaas. Doe de eieren in een kom en roer ze goed los. Voeg de ricotta toe aan de eieren en klopt tot een glad mengsel. Voeg daarna de Parmezaanse kaas, suiker, peper en gember toe en meng dit goed door elkaar. Voeg tenslotte de rijst toe en meng er ook dit goed onderdoor tot een egale vulling is ontstaan.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een groot taartblik in met olie of boter. Rol het deeg met een deegroller uit tot een grote lap. Bekleed hier het taartblik mee. Doe het rijstmengsel op het deeg en strijk een beetje glad indien nodig. Zet de taart in de voorverwarmde oven en bak hem in circa 30 à 40 minuten gaar.
Wijntip
Bij deze rijst-kaastaart uit de Gouden Eeuw smaakt een welbekend glaasje rijnwijn natuurlijk uitstekend. Hoewel Gouden-Eeuwers dol waren op Spaanse zoete wijnen, bleef ook rijnwijn nog altijd populair. Sinds de vijftiende eeuw werd de herkomst steeds vaker genoemd: er was Rheingauer en Hochheimer bijvoorbeeld, twee duurdere kwaliteiten rijnwijn uit respectievelijk de Rheingau en het plaatsje Hochheim.
Tegenwoordig is rijnwijn vaak synoniem met Riesling. Zeker is dat dit druivenras al sinds de zestiende eeuw genoemd wordt in de bronnen, en dat vooral grotere kloosters en wijnbouweigenaren de kwaliteit van dit druivenras erkenden. Een ander druivenras dat wijd verspreid was, was de Elbling. Tot de negentiende eeuw was dit het meest aangeplante witte druivenras in Noord-Duitsland. De kans is dan ook erg groot dat een rijnwijn uit in ieder geval deels uit elbling bestond. Wil je zelf een moderne Elbling proberen, dan is hier een tip.
Bannerafbeelding: Clara Peeters, Stilleven met kazen, ca. 1615 (Mauritshuis)
