Het Nederlands (later Koninklijk) Indisch Leger was een ratjetoe. Een hutspot van nationaliteiten: Indiërs van verschillende eilanden, Nederlanders en andere Europeanen, die er allemaal verschillende eetgewoonten op na hielden. Voor een deel hielden de garnizoenskoks rekening met de verschillende ‘landaarden’. De Europeanen kregen ’s morgens brood, de Indiërs rijst met suiker en tamarinde.
Andere maaltijden waren minder divers. Tussen de middag was er soep, en ’s avonds at men vijf dagen in de week rijst met toebehoren; op de andere twee kregen de Europeanen aardappelen, groente en vlees.
De ’typisch Indische’ rijsttafel – eigenlijk een koloniale uitvinding – bestond volgens het Militair kookboek voor het Koninklijk Nederlandsch Indisch Leger uit 1947 uit rijst met bijgerechten – ‘Op de eerste plaats de vleesch- visch of eiergerechten uit de Europeesche keuken.’ Maar het kookboek voegt daar snel aan toe: ‘Hetgeen niet wegneemt dat het bereiden van de z.g. bijgerechten ook dikwijls op Indische wijze geschiedt.’
Het leger was in 1947 allang gewend aan Indische gerechten. Voor de Eerste Wereldoorlog hadden veel militairen een njai, een Indische huishoudster, met wie zij, zoals het deftig werd genoemd, in concubinaat leefden. In Magelang, een van de grootste garnizoens, woonden in 1890 2413 militairen en 758 vrouwen. Van die vrouwen waren er maar 43 getrouwd.
De vrouwen in de tangsi (kazerne) kookten voor hun mannen. Dat gebeurde niet in hun eigen huizen, maar in een grote zaal. Iedereen kon dus langskomen om wat te snacken. Na de oorlog ging het er op de kazernes ordelijker aan toe, maar het Indische eten bleef bereikbaar.
Net buiten de tangsi’s wemelde het van de tokootjes en de straatverkopers. A.A. Heskusius, een van de vele KNIL’ers die zijn herinneringen op papier zette, nam graag ‘nog vlug een portie mee voor het late hapje – rijst in een pisongblad of iets warms van de bami-Chinees.’
Twee KNIL-rijsttafelgerechten, op te dienen met gestoomde witte rijst, en voor ’s avonds laat ‘iets warms van de bami-Chinees’: nasigoreng, gemaakt van de overgebleven witte rijst, ook uit het KNIL-boek. De meeste ingrediënten zijn in de Indische toko te krijgen.
Dada mentok
‘400 gram rundvlees
40 gram boter
10 roode en 2 witte uien, ketjap, zout en notemuskaat’
Bak het met zout en nootmuskaat ingewreven vlees lichtbruin in de boter. Haal het vlees uit de pan en bak in hetzelfde vet de uien. Dan ketjap erbij, wat water, en het vlees veertig minuten zacht smoren.
Podomoro
‘200 gram garnalen of 200 gram vleesch of garnalen
400 gram kangkoeng [Indische bladgroente, evt. te vervangen door boerenkool]
100 gram tempé
5 ketoembarzaden
1 schijfje temoe-koentji [soort gember]
2 schijfjes laos
5 roode en 2 witte uien
3 kemiries [een soort noten]
1 lombok [peper], santen [kokos] asem, en zout naar smaak’
Trek bouillon van garnalenschalen of vlees. Snijd de groenten grof en hak de kruiden fijn. Kook de groenten en kruiden in de bouillon, doe als ze gaar zijn de santen en daarna de garnalen erbij.
Nasi goreng
‘600 gram rijst (droog gewogen)
400 gram varkens- of rundvleesch
100 gram roode uien
100 gram lombok
100 gram koetjai [bieslook]
40 gram prei
40 gram ketjap asin of manis
peper en zout naar smaak
zoo mogelijk 200 gram garnalen’
Smoor het vlees bijna gaar. Stamp de lomboks en uien fijn en fruit ze licht. Snijd het vlees in dobbelsteentjes en fruit het mee. Facultatief: garnalen (gepeld en gekookt). Gestoomde groenten samen met de witte rijst en het vleesmengsel ‘gorengen’: in een grote wadjan al roerend licht laten bakken. Tijdens het gorengen ketjap en zout toevoegen. ‘Bij de nasi goreng spiegeleieren of gesneden omeletten verstrekken verdient aanbeveling,’ schrijft het Militair kookboek.
