Hypocras en bisschopswijn: de erfenis van kruidenwijnen

Al ver voor het begin van onze jaartelling werden gefermenteerde drankjes gemaakt op basis van granen, fruit (druiven, maar ook andere bessen) en kruiden. Dit mengsel had soms meer weg van bier dan van wijn zoals wij dat kennen. Zo toonde bio-moleculaire analyse van vaatwerk in een turfgraf in Denemarken aan dat zelfs in Noord-Europa rond 1100 voor Chr. al wijn werd geïmporteerd, en dat die wijn werd gemengd met bessen, kruiden, honing, graan en berkenhars. En in 2013 werd in Israël een wijnkelder gevonden met kruiken uit 1700 voor Chr. Analyse van het aardewerk toonde sporen van wijn aan, vermengd met kaneel, munt, jeneverbessen en honing.

De Romeinen zetten deze traditie voort, en kenden onder andere mulsum en conditum; en van hen namen de middeleeuwers weer een hele reeks aan kruidenwijnen over.

^{Hypocraskruiden te koop aan het begin van de zestiende eeuw. Uit: Livre do Gouvernement des Princes}

Kruidenwijn als medicijn

Dit zoeten en toevoegen van specerijen en andere botanicals (een term uit de hedendaagse gin-productie) had enerzijds de functie van het creëren van een lekker drinkbaar geheel. Anderzijds functioneerden dergelijke dranken ook als medicijn, bijvoorbeeld om de spijsvertering te helpen. Vandaar ook dat diverse middeleeuwse stedelijke bepalingen vastleggen dat kruidenwijnen alleen verkocht mochten worden door de apotheker. Een straf van 50 pond en verbeuring van de wijn stond in Utrecht op overtreding van dit verbod.

Naast clareyt was hypocras de bekendste kruidenwijn vanaf de middeleeuwen. Talloos zijn de recepten die overgeleverd zijn, voor beide dranken. Ze konden zowel met witte als met rode wijn bereid worden. Het oudst bekende recept voor hypocras komt uit 1390, uit een Engelste tekst getiteld Forme of Cury. Een recept voor dezelfde drank uit de late middeleeuwen uit onze streken luidt:

“Neem 24 ons [1 ons is hier 30 gram] kaneel, 12 ons gember, 6 ons lange peper, 3 ons nootmuskaat en 3 ons kruidnagel, anderhalf ons kardemom of paradijskorrel en suiker. Laat dit alles samen met de wijn trekken. Als je rode wijn wilt hebben, gebruik dan lakmoes om te verven. Daarna het geheel door een zak (of schone doek) laten lopen, net zo lang tot de wijn helder is.”

De naam hypocras is overigens – volgens sommige overleveringen – ontleend aan de Griekse medicus Hypocrates (5de eeuw voor Chr.) die wijn filterde door hem door zijn mouw te laten lopen. De Romeinen kenden voor dat filteren échte wijnzeven, op tal van plekken gevonden als onderdeel van hele wijnserviezen, ook in ons land.

^{Romeinse wijnzeef, collectie RMO Leiden.}

De link tussen de medische wereld en hypocras gaat verder: het drankje fungeerde vooral als digestief, als medicijn voor een verstoorde spijsvertering. Zo weten we dat hertogin Katherina van Kleef (1417-1476) hypocras dronk na de maaltijd, in haar solarium. Gekruide wijn werd meestal aan het eind van het eten opgediend, nadat ook de laatste, zoete gang, of ‘banket’, was afgelopen. De tafels werden leeggeruimd, de wijn geserveerd. In het Frans heette dit de ‘voideé’.

Wijnfonteinen en regen van suikergoed

Datzelfde zien we gebeuren aan het hof van landvoogdes Maria van Hongarije (1505-1558), tijdens een feest dat zij ter ere van haar broer Karel V en neefje kroonprins Filips organiseerde in haar kasteel in Binche in 1549. Rond middernacht werden de feestgangers de Salle Enchantée van het kasteel binnengeleid. Hier wachtten hen rijkversierde wanden, lampjes, een klank- en lichtspel met donder en bliksem zelfs. En uit het plafond kwamen dankzij een katrollensysteem rijk gedekte tafels naar beneden, beladen met schalen en kannen met de meest exquise gerechten. Het regende suikergoed en oranjedruppels, en een van de tafels bevatte een rots van kandijsuiker met daarop laurierbomen. Kostbare wijnen vloeiden uit fonteinen die in de wand waren aangebracht. Vier bronzen slangenkoppen, gemonteerd in rotsen van koraal, spoten elke een andere wijn: witte en rode hypocras, clarete en vino blanco.

Hypocras bleef eeuwenlang hét digestief voor het hof en de adel. Erbij werden heel vaak kostbare zoetigheden geserveerd. De status van hypocras was dan ook de hoogste in de wijnrangorde, mede vanwege de grote hoeveelheden specerijen die erin gebruikt werden. Specerijen waren duur en exclusief, en wijn op smaak gemaakt met dergelijke ingrediënten was dat ook. Opvallend is alleen dat hypocras wel die status had, maar clareyt, wat toch qua samenstelling zo goed als vergelijkbaar was, veel minder.

Lodewijk XIV schijnt dol geweest te zijn op hypocras met fruit erin

Door de specerijen en de samenstelling vertoont hypocras veel overeenkomsten met wat wij nog kennen als bisschopswijn. Hoewel hypocras eerst alleen wijn, suiker (soms honing) en specerijen bevat, komen er vanaf de zeventiende eeuw ook recepten met fruit erin voor. De Franse koning Lodewijk XIV (1638-1715) schijnt daar dol op geweest te zijn. Een verschil tussen hypocras en bisschopswijn is dat de eerste koud werd gedronken, de laatste warm.

^{In deze situla werden de resten gevonden van zogenaamde Nordic grog: een mengsel van graan, druiven, wijn en kruiden. Foto: Penn Museum, Philadelphia.}

Opvallend is dat op het moment dat bisschopswijn in Nederland zijn intrede in de bronnen doet, hypocras uit de receptenboeken lijkt te verdwijnen. In oude Nederlandse kranten komt de term ‘bisschopswijn’ pas sinds 1875 voor, en dan vooral als ‘bisschopwijn’, zonder tussen –s.

Het wordt nog interessanter als we kijken naar een vermelding in de Algemeene kunstwoordentolk van Jacob Kramers Jz uit 1847. Deze noemt niet de term ‘bisschopsWIJN’, maar ‘bisschop’. Daarbij geeft Kramer als verklaring: een bekende drank uit warme wijn, suiker en specerijen bereid. De oudste vermelding van bisschop in het Nederlands die ik heb kunnen vinden, is die uit 1778, in het WNT. Ook de landen om ons heen komen dergelijke termen voor: Bisschof in Duitsland, sinds 1774 en Bishop in Engeland, sinds 1738.

Spotten met de katholieke hiërarchie

Naar de precieze oorsprong van de naam bisschop voor een wijn waaraan kruiden en later ook citrusvruchten werden toegevoegd, wordt nog druk gezocht. Komt het uit de hoek van het Deense hof, waar de protestanten spotten met de Rooms-Katholieke hiërarchie? Of komt het van een van de protestantse staatjes in Noord-Duitsland? Ook mogelijk. Of zijn het de Engelse gilden die er tijdens hun maaltijden mee zijn begonnen? De eerste vermelding van Bishop als drank lijkt in ieder geval uit Engeland te komen…

Dat de term en de drank in Nederland in ieder geval ook doordrong sinds de 19e eeuw is zeker. Tal van recepten zijn bekend, met en zonder specerijen. Bijvoorbeeld in het kookboek van Rijntje Biljardt, die onder andere kookte voor koning Willem I. Naast bisschop bestonden er bovendien een aantal vergelijkbare drankjes: aartsbisschop of Smoking Archbishop, in Engeland met Bordeaux gemaakt, en kardinaal of Cardinal, met Champagne of Rijnwijn. Smoking Pope tenslotte maakte je met Bourgogne.

Historische culinaire tip van eet!verleden

De gekruide wijnen die we kennen uit kookboekjes hebben telkens weer een andere samenstelling van specerijen en kruiden. Ook in zoete baksels gingen tal van kruidenmengsels. In een Frans kookboekje uit het einde van de 14^e eeuw komen we zo’n specerijenmix tegen. Bij een glaasje rode hypocras na de maaltijd kan ik deze kruidkoekjes met je zelf gemaakte ‘poeder’ dan ook zeer aanraden.

***

Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad.

Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.

Mariëlla is historica en vinologe. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Recent was zij mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw.

Ga naar het thema Culinaire geschiedenis.