Productie van garum
Garum is het vocht dat overblijft na het fermenteren van vis. De Romeinen namen er meestal hele vissen voor, soms alleen de ingewanden of zelfs alleen het bloed. De vis werd in stukken gesneden en verdween met een grote hoeveelheid zout in aardenwerken kruiken of bakken. De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en er treedt fermentatie – gisting, rotting – op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof, waarover Plinius schrijft dat er ‘behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan’. Naast tijd is temperatuur een belangrijke factor in het fermentatieproces: de vis fermenteert alleen als het lekker warm is. Dat verklaart aanwijzingen in antieke teksten om je kruiken zo’n drie maanden op een plat dak in de zon te zetten. Ondanks de stank die dat ongetwijfeld met zich mee heeft gebracht, werd garum op grote schaal geproduceerd. Er zijn complete vissausfabrieken gevonden in onder andere Pompeï, Barcelona, Marokko, Libië en Andalusië. Uit de Zuid-Spaanse regio kwam garum sociorum, gemaakt van makreel. Deze meest geprezen vissaus werd verhandeld in het hele Romeinse rijk, zo is gebleken uit labels aan amforen. Ook in Nederland werd een kruik met ingemaakte makrelen uit Spanje gevonden, op het Kops Plateau in Nijmegen. De kruik is te zien in Museum Het Valkhof.
Productiecentrum van garum in Baelo Claudia, Zuid-Spanje
Soorten vissaus
We kennen uit antieke teksten vier soorten vissaus: garum, liquamen, muria en allec. De kwaliteit en samenstelling van de verschillende soorten lijkt te veranderen in tijd. Waar garum in de eerste eeuw synoniem was voor de beste kwaliteit, werd in de vierde eeuw de aanduiding liquamen gebruikt. En waar allec bij Cato in de tweede eeuw voor Christus slechts goed was voor het voeden van zijn slaven, werd het in de vierde eeuw gezien als delicatesse, gemaakt van de levertjes van zeebarbeel en zee-egels. Het is dus af en toe even puzzelen met vissaus. Er werden vissauzen gemaakt van één vissoort (zeebarbeel, tonijn en makreel bijvoorbeeld) of van een mix van verschillende vissen. Plinius noemt een van deze mengsels – met de kleur van oude honingwijn – zo smakelijk dat het zowaar gedronken kon worden. Soms werden kruiden of specerijen toegevoegd aan het vismengsel voor een complexere smaak. Er bestond zelfs een variant speciaal voor joden, garum castum, zonder schaal- en schelpdieren.Gebruik van garum in de Oudheid
De vissaus vloeit rijkelijk in het enige kookboekje dat we nog kennen uit de Oudheid, De re coquinaria of Over de kookkunst. Maar liefst 347 van de 459 recepten vragen om vissaus. Het gaat in sauzen, marinades, dressings, stoofpotten, ovenschotels en zelfs desserts. Met garum werden enkele standaardsauzen gemaakt. Garum gemengd met wijn heette oenogarum, met azijn oxygarum en met water hydrogarum. Deze sauzen zie je terug als ingrediënten in de recepten in het kookboekje. En vissaus was niet alleen een toepassing in de keuken, het stond ook op de eettafel als smaakmaker – vergelijk het met ons zoutvaatje.Smaak
Waar smaakt garum nu eigenlijk naar? Op de eerste plaats voegt het een zoute smaak toe aan een gerecht. Het gebruik van zout als ingrediënt is dan ook zeer beperkt in het Romeinse kookboekje. Maar garum doet meer. Het voegt een bijzondere smaak – umami – toe zonder dat het gerecht naar vis gaat smaken. Laten we het beeld van schranzende Romeinen met kannen vol rotte vissaus dan ook snel vergeten en wat waardering opbrengen voor de diepe, complexe, unieke smaak die zij zo waardeerden. In Cetara in Italië wordt vissaus nog ambachtelijk gemaakt onder de naam Colatura di Alici. In houten tonnetjes verdwijnen laagjes ansjovis afgewisseld met zout, die vervolgens vijf maanden de tijd krijgen om te rijpen. Deze vergeten smaakmaker verdient in ieder keukenkastje een plekje – om onze sauzen, marinades, dressings, stoofpotjes, omeletten, stamppotjes én vruchtensapjes een drupje culinaire geschiedenis mee te geven.
Fresco van vissen, bezit van het Nationaal Museum Napels
Vis in papyrusblad
Hoewel het even wennen is met ons smaakpalet, biedt de Romeinse keuken verrassend lekkere recepten. Een van mijn favorieten is dit recept uit De re coquinaria van vis in papyrus. Het recept luidt: 'Saus bij sardine. Gevulde sardine dient als volgt bereid te worden. Ontdoe de sardine van zijn graat en maal polei, komijn, peperkorrels, munt, walnoten, honing. Vul hem en naai dicht. Rol hem in papier en zet hem zo boven de hitte van het vuur in een pan met deksel. Breng op smaak met olie, caroenum en allec.' En zo maak je hem zelf:Benodigdheden
4 vellen bakpapier kooktouw 4 flinke verse sardines, schoongemaakt 100 ml witte wijn 1 eetlepel olijfolie 1 eetlepel honing 2 theelepels garum 1 theelepel zwarte peper 1 flinke theelepel gemalen komijn 2 takjes munt 2 takjes polei (of neem in totaal 4 takjes munt als je geen polei kunt vinden) 4 eetlepels walnotenBereiding
Doe de wijn, olie, honing, garum, peper en komijn in een kom en klop flink totdat je een egale dressing krijgt. Haal de blaadjes van de munt en polei van hun takjes en hak fijn. Hak de walnoten fijn. Nu ga je de visjes een voor een inpakken. Neem een vel bakpapier en leg hier je vis op. Besprenkel de vis vanbinnen en vanbuiten met je dressing en doe wat munt en walnoot in het buikje van de vis. Vouw het bakpapier vervolgens goed dicht en wikkel er kooktouw omheen, als bij een cadeautje. Knoop goed dicht. Herhaal dit voor al je visjes en leg de pakketjes op een bakblik. Stoof de visjes in circa 15 minuten gaar in de oven. De gaartijd is erg afhankelijk van de grootte en dikte van je visjes. Dien de pakketjes in zijn geheel op. Geef er wat fijngesneden verse munt en wat geroosterde walnoten bij die na openen van het pakketje naar smaak (en structuur!) toegevoegd kunnen worden. Wil je meer weten over de Romeinse keuken en antieke Romeinse inspiratie op doen voor in jouw keuken? Volg dan eens een Romeinse kookworkshop bij eet!verleden.
Romeinse sardine met garum, gemaakt door eet!verleden
Historische wijntip van Wijnkronieken
Bij de uitgesproken smaken van sardine, garum, honing en walnoten raad ik een milde, maar toch frisse wijn aan. Bijvoorbeeld Orvieto Classico, uit Umbrië, een wijngebied dat al wijn produceerde in de tijd van de Etrusken. Deze witte wijn is meestal gemaakt van de druivenrassen grechetto en trebbiano en is volop in Nederland verkrijgbaar.
***
Afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad. Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken. Mariëlla is historica en vinologe. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Recent was zij mede-auteur van Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw. Ga naar het thema Culinaire geschiedenis.
