Contact | Adverteren | Login | Lezersservice

Specerijen in de Middeleeuwen

Door: Manon Henzen

Lepeltje kaneel in de appeltaart, snufje nootmuskaat over groenten, een draai zwarte peper over de pasta en een kopje suiker in een luchtige cake. We hebben tegenwoordig alle specerijen van over de hele wereld tot onze beschikking, maar gebruiken ze met mate. Dat was in de Middeleeuwen wel anders. Ondanks de beperkte beschikbaarheid en hoge kosten werden er relatief veel meer specerijen gebruikt dan nu. Waarom waren specerijen zo populair en hoe kwamen we er eigenlijk aan?

Meer weten over de geschiedenis van eten en drinken?


 

Gebruik van specerijen

Nee, specerijen werden niet gebruikt om de smaak van bedorven vlees te maskeren. En wel om de doodeenvoudige reden dat iemand die zich in de Middeleeuwen specerijen kon veroorloven, zeer zeker de beschikbaarheid over vers vlees had. Deze fabel laten we dan ook snel achter ons. Specerijen hebben wel een licht conserverende werking, maar dat was niet de belangrijkste reden dat ze zo veelvuldig werden gebruikt.
 
Specerijen werden in de Middeleeuwen op vier manieren gebruikt: voor parfum en cosmetica, als geurstof bij religieuze rituelen, als medicijn of preventief middel tegen ziekten en kwaaltjes en natuurlijk als ingrediënt in de keuken. Specerijen waren duur, erg duur. Het waren luxeproducten van ver. Zó ver dat men tot halverwege de veertiende eeuw slechts een vaag idee had over waar specerijen vandaan kwamen. Velen dachten dat ze uit het aards paradijs kwamen, dat ergens in de buurt van India zou liggen.
 
Specerijen waren dan ook alleen weggelegd voor een kleine rijke elite. Alleen zij konden zich deze luxeproducten permitteren. Specerijen stonden voor stijl, welgemanierdheid en prestige. Ze waren een statussymbool waarmee je je van andere sociale klassen kon onderscheiden. Het overdreven gebruik ervan doet vermoeden dat dit de belangrijkste reden was voor het gebruik van specerijen. Belangrijker nog dan smaak. 


Peperoogst. Uit: Le livre des merveilles de Marco Polo, vijftiende eeuw 
 

Culinaire specerijen

In Middeleeuwse kookboeken vinden we zo’n twintig verschillende specerijen. Het meest gebruikt zijn suiker (dat toen als specerij werd geclassificeerd), zwarte peper, kaneel, gember en saffraan. Daarnaast zien we ook met grote regelmaat nootmuskaat, foelie en kruidnagel in recepten. Deze waren echter duurder – want zeldzamer – en werden in kleinere hoeveelheden toegevoegd aan gerechten. Ze gaven wel meer prestige aan de gastheer die ze serveerde aan zijn banketgasten. Andere specerijen die in de Middeleeuwse keuken vaak werden gebruikt zijn bijvoorbeeld laos, lange peper, staartpeper, kardemom en paradijskorrels
 

Handel in specerijen

Vaak wordt gedacht dat we pas in de Middeleeuwen specerijen zijn gaan gebruiken, maar in de Oudheid bestond er al een levendige handel in. Feit is wel dat de handel afnam in de late Oudheid en vroege Middeleeuwen, maar er zijn diverse bronnen die laten zien dat specerijen toch in heel Europa verkrijgbaar bleven. Het waren in deze periode de Arabieren die de kostbare producten uit Azië haalden en afleverden bij handelsposten in de Levant (over zee) en aan de Zwarte Zee (over land).
 
Bij deze handelsposten namen de Byzantijnen van de negende tot en met de twaalfde eeuw de specerijen aan van de Arabieren en beheersten zij de specerijenhandel in het Middellandse Zeegebied. Deze rol werd in de dertiende eeuw overgenomen door Italiaanse steden, met als koplopers Venetië en Genua. Ondanks de kruistochten en de aanhoudende strijd tussen christenen en moslims bleef de handel doorgaan. De paus en Europese wereldlijk leiders voerden, ondanks door hen zelf ingestelde handelsverboden, een gedoogbeleid voor handel met moslims. Gewin en toegang tot luxeproducten bleken belangrijker dan het religieus gelijk.


Specerijenhandelaar, vijftiende eeuw. Beeld: House Books of the Nuremberg Twelve Brothers Foundation

De specerijen kwamen in Europa uiteindelijk aan in handelsposten als Montpellier en Neurenberg, die zich gespecialiseerd hadden in specerijenhandel. Neurenberg staat tot op de dag van vandaag bekend om zijn kruidkoeken. Vanuit deze steden werden de kostbare producten verspreid over Europa en kwamen ze in steden bij specerijenhandelaren en apothekers terecht. Gilden van specerijen- en peperverkopers zijn in Europese steden al in de twaalfde eeuw bekend. Hoewel deze lieden toen nog slechts een vaag beeld hadden van de herkomst van hun kostbare goed en hun producten nog nooit in verse vorm gezien hadden.
 
Dat beeld, plus kennis over specerijen, veranderde in de vroege zestiende eeuw toen Vasco da Gama de route naar India ontdekte. De Portugezen baanden zich met geweld een weg naar de eilanden en plaatsen waar de specerijen hun oorsprong hebben. De weg voor de VOC was geplaveid. 
 

De smaak van specerijen

Wanneer je kijkt in Middeleeuwse kookboeken, keukenboeken en menulijsten valt op dat in heel Europa dezelfde specerijen, smaakmakers en gerechten gebruikt en geserveerd werden aan hoven, in stadspaleizen en in grote landhuizen en kastelen. Je zou dan ook kunnen spreken van een ‘Europese smaak’ van de elite. Natuurlijk zijn er regionale verschillen. In Engeland zag je veel staartpeper, terwijl in Frankrijk juist veel lange peper gebruikt werd. In Italië werd erg veel saffraan gebruikt en heel weinig gember, terwijl in Engeland en Frankrijk gember juist tot de belangrijkste smaakmakers behoorde.
 
Specerijen werden in heel veel verschillende gerechten gebruikt, maar het meest in sauzen voor vlees en vis. Deze sauzen werden meestal gebonden met broodkruim, hadden vaak zure smaakmakers als azijn en verjus in zich en werden vaak gecombineerd met de zoete tegenhangers suiker en zuidvruchten. De Middeleeuwse keuken van de elite kenmerkte zich voornamelijk door een pikante specerijensmaak gecombineerd met zoet-zure en zoet-hartige smaken. Als we deze Middeleeuwse smaakcombinaties met mate toepassen levert het voor de keuken van nu verrukkelijke recepten op.


Dame plukt saffraan. Uit: Tacuinum Sanitatis, veertiende eeuw
 

Middeleeuwse rundvleespastei

Middeleeuwse kookboeken staan vol met recepten voor taarten, toerten en pasteien. Ik combineerde een recept uit de Ménagier de Paris (1393) met een recept uit Le Viandier (circa 1400) en maakte er deze geurige smaakbom vol specerijen van. De vulling is ook heerlijk als stoofpot! 
 

Benodigdheden pasteideeg

250 gram bloem
125 gram koude boter
1 theelepel zout
2 eetlepels koud water
eidooier voor bestrijken van de pastei 
 

Benodigdheden pasteivulling

300 gram runderriblappen
3 sjalotten
2 tenen knoflook
200 ml rode wijn
50 ml verjus
1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel kaneel
1 kruidnagel, fijngemalen
½ theelepel zwarte peper
½ theelepel kardemon
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
10 gedroogde pruimen
3 eetlepels blanke rozijnen
Boter om in te bakken 
 

Bereiding

Doe bloem, zout en boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Voeg water toe en kneed er vlug een deeg van. Leg het deeg een uurtje in de koelkast.
 
Snijd het vlees in kleine blokjes. Snipper de sjalotten grof en snijd de knoflook in dunne plakjes. Bak het vlees aan in flink wat boter tot het rondom mooi bruin is. Haal het vlees uit de pan en bak in het bakvet de ui en knoflook kort aan. Voeg vlees en overige ingrediënten toe en breng aan de kook. Draai het gas klein en laat circa 2 uur sudderen tot het vlees mooi zacht geworden is. Roer regelmatig en voeg wijn toe als het droog dreigt te koken. Laat volledig afkoelen.
 
Rol van circa 2/3 van het deeg een grote lap en bekleed er de bodem en randen van een ingevet klein bakblik mee. Vul de pastei met de afgekoelde runderstoof. Rol van het resterende deeg een lap die als deksel dient. Smeer de rand van deze lap in met water en druk de randen goed aan, zodat de pastei gesloten is. Maak in het deksel een kleine inkeping. Versier de deksel eventueel met deegfiguren en bestrijk het geheel met losgeklopt eigeel. Bak de pastei circa 45 minuten op 200 graden tot hij mooi lichtbruin is.


Middeleeuws rundvleespasteitje, gemaakt door eet!verleden
 

Historische wijntip van Wijnkronieken

Bij dit smaakrijke recept hoort een mooie rode wijn, die goed tegen de uitgesproken specerijen kan. In Armenië maakt Zorah de prachtige Karasi, een rode wijn die deels rijpte in amforen en gemaakt is van het eeuwenoude druivenras areni. Deze elegante maar toch krachtige wijn combineert heerlijk bij het kruidige rundvlees.
 

***


Maandelijks afwisselend schrijven Manon Henzen van eet!verleden en Mariëlla Beukers van Wijnkronieken een artikel over culinaire geschiedenis voor Historisch Nieuwsblad

Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.

Mariëlla is historica en vinologe. Zij is wijnschrijver en duikt het liefst in archieven en oude boeken om zoveel mogelijk over de geschiedenis van wijn, wijnbouw, wijnhandel en wijnconsumptie te achterhalen. Ze publiceert erover op haar eigen website www.wijnkronieken.nl en op tal van andere plaatsen. Recent was zij mede-auteur van
Wijn van eigen bodem, een boek over de Nederlandse wijnbouw.

Meer weten? Ga naar onze rubriek Culinaire geschiedenis.

Blijf op de hoogte via onze nieuwsbrief

Gouden Eeuw

Eerste Wereldoorlog

Tweede Wereldoorlog

VOC

Lincoln

Verhagen plaatst Abraham Lincoln in de context van de geschiedenis van de VS. Volgens velen heeft Lincoln laten zien dat leiderschap niet kan worden aangeleerd, maar dat het aankomt op karakter.

€ 19,95 | Koop nu

Middeleeuwen